[发明专利]红纹干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红纹干酪及其制备方法。

背景技术

干酪的品种众多，霉菌成熟干酪因其口感细腻而为西方消费者喜欢，其消费量每年都在大幅度增长。霉菌干酪品种蓝纹干酪中的戈尔贡佐拉干酪（Gorgonzola）、罗克福尔干酪（Roquefort）、斯蒂尔顿干酪（Stilton）、卡伯瑞勒斯干酪（Cabrales）和丹麦蓝纹干酪（Danablu）等都获得了原产地认证。由于我国对干酪的生产技术研究起步较晚，缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术，技术的落后严重制约了干酪的生产效率和质量品质，我国天然干酪的生产量极低，大部分产品依赖进口。因进口干酪风味较为浓郁，我国消费者的接受程度并不高。如何根据国内需求进行改进，在保持天然干酪自身特点的情况下，采用具有中国传统特色的菌种，通过工艺调整得到适合中国饮食风味习惯的干酪制品，提高消费者的认同度，是本领域亟待解决的问题，并将大大地提高消费者对此类干酪的接受程度。

目前较为流行的两类霉菌干酪分别为白霉干酪和蓝纹干酪。白霉干酪采用卡门培尔青霉（Penicillium camemberti）、白地霉（Geotrichum candidum）或白青霉（Penicillium candidum）进行成熟。蓝纹干酪采用罗克福尔青霉菌（Penicillium Roqueforti）进行成熟，使干酪具有明显的绿色或青色霉菌条纹，就像大理石纹理一样。同时，罗克福尔青霉菌（Penicillium Roqueforti）也使蓝纹干酪味道香醇、浓烈。

红曲霉菌在我国的应用历史悠长，许多传统食品（如红曲米、食品着色、红曲酒和腐乳等）都利用红曲霉菌的作用进行发酵。由于在红曲霉菌培养液中分离出可以降低胆固醇的胆固醇合成抑制剂，以及红曲霉菌多种生理活性物质具有的其它保健功能（如降血压、抗氧化、抗疲劳、抑制脂肪细胞肥大等），与红曲霉菌相关的研究日益增多，也引起各界关注并开始大规模进行红曲相关食品的开发。红曲霉菌在我国传统食品中广泛应用，其制备的食品在风味和口感方面较符合中国人的习惯，我国在这方面的研究具有极大的资源优势。到目前为止，有关红曲霉菌在干酪制备方面的应用和研究则几乎未见过报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中缺乏符合中国消费者口味的天然霉菌成熟干酪产品的缺陷，而提供了一种红纹干酪及其制备方法，得到的红纹干酪具有大理石纹理，风味柔和，营养价值高，制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。

发明人通过实验发现，在实际实验中，若使用蓝纹干酪的成熟条件来制备红纹干酪，并不适用。进一步研究发现：红曲（Monascus sp.）生长的常规温度为20℃～35℃，但是，这种适合红曲（Monascus sp.）生长的常规温度，在用于制备干酪时却会产生并累积过多的苦味肽，在制备霉菌成熟干酪时容易产生不良风味。为了解决上述技术难题，发明人对霉菌成熟干酪的制备工艺进行了深入的研究，最终发现：特定的成熟的温度和时间的控制，与其他工艺步骤和条件整体协同，能够实现上述目的。

为了解决上述技术问题，发明人通过大量实验研究，得到了本发明的技术方案，实现了如上所述的技术效果：

本发明提供了一种红纹干酪的制备方法，其包括如下步骤：

（1）将原料乳杀菌，冷却，加入乳酸菌发酵剂，恒温发酵至pH值为5.8～6.5，加入凝乳酶凝乳30min～50min，得凝乳；

（2）将步骤（1）所得的凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲（Monascus sp.）培养液，搅拌均匀后入模成型，得凝乳块；

（3）将所述的凝乳块脱模，穿刺，在20℃～25℃成熟5～10天，在15℃～20℃成熟5～10天，在8℃～12℃继续成熟15～45天，即可；所述的成熟的期间红纹干酪所处环境的相对湿度为85%～95%。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，所述的原料乳较佳的为符合国家食品标准的生鲜乳和/或还原乳。其中，所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求，较佳的为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。