[发明专利]一种香菇调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味料，特别涉及一种香菇调味料及其制备方法。

背景技术

香菇(1entinulaedodes)是侧耳科(Pleurtaco)的担子菌，味道鲜美，是药食两用真菌。含多种生理活性物质和微量元素，包括香菇精、香菇多糖，还有大量的麦角甾醇，能降低胆固醇、抗肿瘤，诱导人体释放干扰素。香菇最重要的风味物质是以1-辛烯-3-醇为主的挥发性八碳化合物，由亚油酸经脂肪氧化酶催化转变，普遍存在于食用菌中，含量丰富且具有浓烈的蘑菇风味。然而，在实际生产中用纯亚油酸成本太高。故现有的研究大多数采用植物油中亚油酸含量高达50％以上的葵花籽油或豆油水解生成的混合脂肪酸来代替亚油酸进行蘑菇风味强化。目前我国仍是以传统酱油、酱类、食醋、味精等为主的调味品市场。但从健康化、多元化的饮食消费方式、调味方式以及天然复合调味料的市场潜力方面来看，香菇调味品有着良好的发展前景。

发明内容

本发明的目的是改进现有工艺，提供了一种香菇调味料及其制备方法，制得的香菇调味料天然、风味浓、口感佳。

本发明采用的技术方案如下：

一种香菇调味料，该香菇调味料是以干香菇为主要原料由包括如下步骤制备得到:磨碎、过筛、酶解、醇提、过滤、抽滤、浓缩、调配。

优选地，所述酶解步骤为：水解酶选用木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶或食用菌水解酶中的一种或两种以上的混合酶，水解酶添加量为香菇粉质量的0.05%-8%，酶解0.5h-12h。更优选地，所述酶解步骤选用木瓜蛋白酶、纤维素酶和食用菌水解酶三者的混合酶。

优选地，所述醇提步骤为:料液比为1:5-1:40，微沸后，提取1-12h。

本发明还提供了上述香菇调味料的制备方法，包括如下步骤：

将香菇粉碎后，20目过筛处理，得香菇粉，加入冷水转入三口烧瓶中，加入水解酶，水解酶占香菇粉质量的0.05%-8%，在温度50℃下酶解0.5-12h，灭酶后，添加乙醇提取，然后冷却过滤，获得提取液；将所得提取液真空抽滤后，获得液体，将其浓缩，得浓缩液，向浓缩液中加入黄原胶、丙二醇、盐、糖、味精、I+G进行调配，调配后加入乳化剂变性淀粉均质后获得香菇调味料。

优选地，所述冷水的添加量为香菇粉质量的10-40倍。

优选地，所述水解酶为木瓜蛋白酶、纤维素酶和食用菌水解酶（广西南宁庞博生物工程有限公司）三者的混合物，其中木瓜蛋白酶、纤维素酶、食用菌水解酶（广西南宁庞博生物工程有限公司）质量比为1:1:1。

优选地，所述黄原胶的添加量为浓缩液质量的0.5-1%，丙二醇添加量为浓缩液质量的2-5%，盐的添加量为浓缩液质量的3-5%，糖的添加量为浓缩液质量的1-2.5%，味精的添加量为浓缩液质量的0.5-1%，I+G添加量为浓缩液质量的0.3-0.5%。

本发明所具有的有益效果：

本发明制得的香菇调味料，天然蘑菇风味浓、口感强烈丰富、色泽鲜，蘑菇口味鲜甜，回味长，口味厚。不仅保留了香菇调味料原有的色、香、味，而且粗提取率较高，速溶性好、营养成分丰富。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种香菇调味料的制备方法，包括如下步骤：选用市售香菇，称得净重50g，粉碎，20目过筛处理，得香菇粉，加入冷水500g转入三口烧瓶中，加入水解酶，所述水解酶为木瓜蛋白酶、纤维素酶和食用菌水解酶（广西南宁庞博生物工程有限公司）三者的混合物，（木瓜蛋白酶、纤维素酶、食用菌水解酶（广西南宁庞博生物工程有限公司）质量比为1:1:1），水解酶占香菇粉质量的3%，在温度50℃下酶解3h，灭酶后，添加乙醇（97%）800g，继续提取3h，然后冷却过滤，获得提取液1100g；将所得提取液真空抽滤后，获得液体1000g，将其浓缩，浓缩至原液体的三分之一，得浓缩液，向浓缩液中加入黄原胶、丙二醇、盐、糖、味精、I+G进行调配，其中黄原胶的添加量为浓缩液质量的0.5%，丙二醇添加量为浓缩液质量的3%，盐的添加量为浓缩液质量的4%，糖的添加量为浓缩液质量的2%，味精的添加量为浓缩液质量的0.5%，I+G添加量为浓缩液质量的0.3%;调配后加入乳化剂变性淀粉30g均质后获得香菇调味料。