[发明专利]一种海鲜酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种海鲜酱油及其制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)扇贝下脚料处理：本发明中所采用的海鲜是扇贝加工的下脚料——裙边、卵黄，将裙边、卵黄清洗干净，打碎；

(2)酶解：打碎的贝肉采用蛋白酶进行酶解；

(3)蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；

(4)制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；

(5)发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲与海鲜酶解液混合，加入浓度为12-13^°Be′的盐水，混合均匀，酱醅初始水分含量55%左右，发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；

(6)淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；

(7)过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣；

(8)灭菌：酱油过滤后，加热到70-80℃，保持20-30min灭菌。

2.根据权利要求书1所述一种海鲜酱油及其制备方法，其特征在于步骤2中：所用蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、动物蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶中的一种或几种。

3.根据权利要求书1所述一种海鲜酱油及其制备方法，其特征在于步骤3中：鲜贝肉与豆粕和麸皮重量比为1：3。

4.根据权利要求书1所述一种海鲜酱油及其制备方法，其特征在于：所述蛋白酶添加量为1-5%，酶解温度为30-60℃，pH值为5-8，料液比1：1-10。