[发明专利]麻辣味竹笋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及麻辣味竹笋及其制备方法。

背景技术

竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又称竹萌、竹芽。其不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值，深受人们的喜爱。近年来，各地笋用林开发得到大力发展，笋用林面积和竹笋产量都有了大幅度增加。由于笋期集中，笋产量大，鲜笋容易腐烂，故竹笋的加工显得十分重要。

为了让竹笋保持鲜笋的牙黄本色，人们常常采用硫磺熏制竹笋。而这样会造成竹笋中硫磺的残留量很高，因此会有很大的酸味，为了不影响销售，在竹笋加工过程中还必须对这些竹笋进行脱硫的处理。目前的脱硫工艺不能将竹笋中的硫磺完全清除，残留硫磺对人体造成严重危害。

麻辣味竹笋中，为了保持成品中为红色，增加消费者的食欲，人们常常采用添加色素的方法。色素主要包括天然色素和人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。由于人工合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素，由于人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种麻辣味竹笋的制备方法，该方法包括以下内容：

    一种麻辣味竹笋，其特征在于包括以下重量份的组份：

竹笋：100份；辣椒油：30~35份；食用盐：0.7~1.2份；食品添加剂：0.42~0.76份；

所述的辣椒油包括以下重量份的物质：植物油3~8份、辣椒3~5份、花椒0.1~0.5份。

    进一步地，所述的辣椒为纵椒、子弹头辣椒、新一代辣椒中的一种或者多种的组合。

    进一步地，所述的食品添加剂为：味精：0.3~0.4份；安赛蜜：0.01~0.03份；柠檬酸：0.1~0.3份；脱氢醋酸钠：0.01~0.03份。

    进一步地，所述的竹笋厚1-3mm、宽1-2cm、长4-10cm。

    进一步地，所述的麻辣味竹笋的制备方法，其特征在于包括以下内容：

    （1）将新鲜的竹笋用沸水进行第一次蒸煮，冷却至室温后进行盐渍储藏；

    （2）将盐渍后的竹笋切成片状、块状或丝状；

    （3）将切片后的竹笋进行脱盐脱水处理；

    （4）将脱盐脱水后的竹笋与与辣椒油、食品添加剂混合均匀，然后进行真空包装；

（5）将包装好的竹笋经过杀菌，即得成品。

进一步地，步骤（1）中所述的沸水第一次蒸煮的时间为1~1.5h。

进一步地，步骤（1）中所述的盐渍储藏为：将质量浓度为15~20％的食用盐水浸泡竹笋30~50天。

    进一步地，在步骤（2）之后、步骤（3）之前进行如下操作：将切成片状、块状或丝状的竹笋用沸水进行第二次蒸煮，蒸煮时间为10~20min。

    进一步地，步骤（3）中所述的脱盐的方法是将竹笋放在水中漂洗，直到漂洗水中的食用盐的质量浓度低于1％为止；所述的脱水的方法是将脱盐后的竹笋压榨脱水或离心脱水，脱水至竹笋的质量减少45~55％为止。

    进一步地，所述的辣椒油为：将辣椒、花椒和植物油混合均匀后，加热至180~220℃并保持3~5min，冷却至室温后过滤除渣后即得。

本发明的有益效果为：

1. 本发明将新鲜竹笋直接进行蒸煮操作，此操作不仅具有杀菌作用，还具有杀青的效果，不仅可以防止竹笋褐变，保持竹笋的本色，还可以延长竹笋的保存时间；优选地，本发明在盐渍后还进行第二次沸水蒸煮操作，此方法可以进一步杀菌，还具有脱盐的作用；两次蒸煮加之后面的脱盐脱水操作，可进一步去除竹笋的涩味和酪氨酸，防止酪氨酸析出而影响美观。

2. 传统工艺中，人们常常采用硫磺熏制竹笋，即使经过脱硫工艺，仍有残留的硫磺会对人体造成严重危害；本发明中将新鲜竹笋蒸煮后就进行盐渍操作，将质量浓度为15~20％的食用盐水浸泡竹笋30~50天后，也可达到让竹笋保持鲜笋的牙黄本色和延长竹笋保存时间的效果，但是不会造成硫磺残留的危害。由于盐渍所用的是食用盐，且后期还有脱盐的操作，残留的少部分食用盐是人体所需要的，而非有害的。