[发明专利]一种红曲霉干酪的制备方法及其产品

权利要求书

1.一种红曲霉（Monacus sp.）干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳；

（2）将步骤（1）所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模；

（3）凝乳入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出；

（4）将凝乳切割成凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒或涂抹红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物，装入容器，成熟即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的任一种。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的灭菌为将原料乳在72～75℃杀菌2～5min；所述的冷却为将灭菌后的原料乳冷却至28～35℃；所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，所述凝乳酶的添加量为1.0g～2.0g，所述添加量为凝乳酶在每100L处理乳中的添加量。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂的用量为每100L处理乳中接入0.6～2g乳酸菌发酵剂；所述的发酵的温度为28℃～34℃。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的盐的添加量为1～4%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述喷洒或涂抹为将红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物均匀喷洒或涂抹在凝乳块表面至形成1～2mm厚度。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述成熟的温度为：初期20～22℃，中后期15～17℃；所述成熟的时间为：初期2～3周，中后期2～3周。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的红曲霉是保藏号为CGMCC No.7603的红曲霉（Monacus sp.）GL-1菌株。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的红曲霉在使用过程中，将冻存的红曲霉接种到红曲霉培养基中活化至培养基中菌的含量为10⁶～10⁷cfu/ml；所述的红曲霉培养基的配方为：葡萄糖30～40g/L，蛋白胨3～5g/L，MgSO₄0.5～1g/L，K₂HPO₄0.5～1g/L。

10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制备而得的红曲霉干酪。