[发明专利]一种生物凝固剂及其制作方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品及食品加工技术领域，具体的说是一种生物凝固剂及其制作方法和应用。 

背景技术

在传统豆腐的制作过程中，常用的凝固剂是氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸–δ–内酯、酸浆。氯化镁生产的豆腐持水性差，保质期短；硫酸钙制作豆腐时凝固速度慢，且不能完全溶解, 使豆腐有涩味、苦味；氯化镁、硫酸钙均属于化学凝固剂，长期食用会危害人体健康；葡萄糖-δ-内脂虽是一种新型凝固剂，所制豆腐质量也较好，但生产成本较高，且豆香味不足，有微酸味、涩味。酸浆是以生产豆腐时压制产生的黄浆水为发酵原料，经多种微生物混合自然发酵而成的天然凝固剂。酸浆制作的豆腐感官品质与盐卤、石膏等化学凝固剂制作的豆腐相比，具有保水性好、质地细腻、口味清淡、略带甘甜的优点，但由于酸浆属自然发酵，酸浆中的微生物菌群比较复杂，其微生物含量难以控制，保质期短，且优势菌群不同会导致豆腐风味不同，很难实现工业化、规范化、标准化生产。 

乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）, 系乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）的亚种，在代谢过程中不仅能够产酸， 还能产生由核糖体合成并分泌到环境中的一类具有抑(杀)菌活性的代谢产物，其摩尔质量为7000~100000的多肽化合物乳酸链球菌素（Nisin）。Nisin由34个氨基酸组成，其中碱性氨基酸含量高，能有效地杀死或抑制引起食品腐败变质的革兰氏阳性菌及芽孢菌。Nisin对蛋白水解酶特别敏感，进入人体后，在消化道内被胃蛋白酶水解，不会引起抗菌素出现的抗药性，也不会改变人体肠道内的正常菌群，病理学研究以及毒理学试验证明，Nisin对人体安全无毒，是一种安全的生物防腐剂。本发明选用的乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为1.2281。 

本发明的生物凝固剂，是指乳酸乳球菌乳酸亚种在添加面粉的灭菌黄浆水中发酵一定时间制作而成的凝固剂。生物凝固剂制作的豆腐保持了酸浆豆腐质地细腻、口味清淡、略带甘甜等优点，摒弃酸浆中微生物菌群复杂的缺点，具有延长豆腐保质期、生产过程机械化、规范化、标准化、自动化程度高，生产效率高的优点；满足人们追求绿色食品、天然食品的理念。 

发明内容

本发明的目的第一：研发一种新型生物凝固剂，弥补传统化学凝固剂的不足，满足人们追求绿色食品、天然食品的理念。第二：以乳酸乳球菌乳酸亚种代谢产酸为生物凝固剂，另一种代谢产物乳酸链球菌素（Nisin）为生物防腐剂，消除人们对物理及化学防腐剂给人们带来危害的担心。 

本发明一种生物凝固剂，是指以乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌株，黄浆水为发酵基质，添加一定量的面粉作为天然促生因子，发酵一定时间制作而成的凝固剂。 

乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis），不仅可以利用碳水化合物进行发酵产生乳酸，而且还能产生一种多肽化合物类物质乳酸链球菌素（Nisin）。 

乳酸（Lactic acid），是一种天然存在的有机酸，广泛用于人体、动物、植物和微生物中。并广泛用作酸味剂、风味剂、pH调节剂和细菌酸败抑制剂。 

乳酸链球菌素（Nisin），亦称乳链菌肽，为灰白色固体粉末。是目前国际上允许商业化生产的最重要的生物食品防腐剂。可被人体内的酶降解、消化，它能抑制多数革兰氏阳性菌，尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。在一定条件下，如冷冻、加热、降低pH值、EDTA处理等，乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。目前由乳酸链球菌素（Nisin）和氯化钠等成分复配的制剂作为防腐剂已广泛应用于食品行业，可降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，提高食品品质，减少食品营养破坏，延长食品保藏时间。符合未来食品防腐剂的要求。 

本发明所指黄浆水是来自热豆浆凝固、制坯压榨出来的泔水。制作豆腐时，加入约1O倍于大豆干重的水研磨成浆，其中约有1/2～1/3在随后的加工过程中被沥出，形成豆腐沥水，俗称黄浆水。目前黄浆水基本上作为废水直接排放，造成资源的浪费。黄浆水中含0.25%～0.4%蛋白质、0.1%还原糖和多糖类物质，作为微生物发酵基质所得生物量有限。黄浆水中C：N约为10～15:1，而一般培养基的C：N为100:0.5～2.0，故黄浆水中碳氮比过低，需要补充一定量的碳源以满足微生物的正常生长繁殖，由于葡萄糖成本高，故本发明选用面粉作为碳源。