[发明专利]一种挤压复合肉干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体来说涉及一种复合肉干，同时还涉及该复合肉干的制备方法。

 

背景技术

肉干制品有着悠久的历史，是一种传统的方便食品，其营养值高、方便携带，深受广大消费者欢迎。根据中华人民共和国国标GBT 23969-2009《肉干》定义：肉干——以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、干燥制成的熟肉制品。

长久以来，传统肉干加工技术原理基本未变。原料肉煮后干燥达到目标水分含量，需长达数小时气流干燥或自然干燥，生产能耗大、成本高，更为困扰的是干燥过程难以控制均匀。肉块干燥过程中，受热不均，表层因受热过长而变干变硬，而加热不足部分水分仍很高。干燥不均导致产品水分和质地不均，直接影响产品的品质、保藏和成本。为避免霉变，必须控制成品水分较低，但水分低口感坚硬，出品率低，成本增加。为保证产品口感，应控制成品水分较高，但产品易霉变货、架期短。这是目前传统肉干类制品生产中普遍存在的两难问题。

其次，由于原料肉来源部位、年龄、屠宰条件的不同，即使加工条件相同，产品品质也有较大差别，从而降低了产品质量稳定性，增加了生产难度。

另外，传统肉干制作工艺中主要原料就是鲜肉，难以与其他食品配料如植物蛋白、果蔬乳品等复配，不但营养和风味受到限制，也成为成本居高不下的原因。

此外，传统肉干加工设备简陋，机械化程度低，以劳动密集型为主，劳动强度大。每道工序都需配备相应的设备和手工操作台，生产流水线长、设备种类多、占地面积大。

目前，混合肉干工艺是一种研究较多的将传统肉干加工现代化的方式。即将原料肉破碎，辅以亲水胶体混匀后，并在工艺中采加入调味料，用模具成型和/或切割成型后干燥制成，但产品中肌肉纤维散乱不具有方向性，口感质构和传统肉干区别较大，并存在工艺复杂，产品致密导致干燥效率较低的问题，并未取得广泛应用。

挤压技术是食品工业中一种适于工业化、连续化生产、高效节能、经济实用的新型高新食品加工方法。挤压机能够将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、膨化、成型等多种操作单元同时完成。与传统生产工艺相比，挤压技术能够提高产品质量，改善产品的组织状态和口感，丰富食品的花色品种，同时生产过程连续简明、高效快速，大大降低了劳动强度和生产费用。但目前尚没有挤压技术生产肉干的研究报导和实际应用。

 

发明内容

本发明的目的在于克服现有肉干技术缺点而提供的一种生产周期短，生产成本低，口感和质构主体由肌肉纤维形成，可在较广的范围内添加配料的挤压复合肉干。

本发明的另一目的在于提供该挤压复合肉干的制备方法。

本发明的一种挤压复合肉干，由下列重量份数的原料经螺杆挤压机挤压制得：原料肉100份，亲水胶体5份~70份，调味料2份~20份，食品配料0~30份；其中：原料肉是指以肌纤维为主体的畜禽精肉。 

亲水胶体为淀粉、植物蛋白粉、谷朊粉、明胶、黄原胶、卡拉胶或膳食纤维的一种或多种。 

食品配料为除畜禽精肉外的肉及肉制品、粮食和粮食制品、水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果及籽类、乳及乳制品、水产品、蛋及蛋制品、脂肪和油及乳化脂肪制品、可可制品、巧克力制品或茶叶的一种或多种。

本发明的一种复合肉干，其中：亲水胶体为淀粉7份~12份、植物蛋白0份~50份。

本发明的一种复合肉干，其中：亲水胶体为淀粉7份~12份、植物蛋白0份~20份。

上述的一种复合肉干，其中：淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯米粉或变性淀粉中的一种或多种。

上述的一种复合肉干，其中：植物蛋白为大豆蛋白粉或花生中的一种或多种。

上述的一种挤压复合肉干，其中：还可加入香精香料、增味剂、防腐剂、营养强化剂、水分保持剂、乳化剂、抗氧化剂等的一种或多种食品添加剂。

一种复合肉干的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：原料肉熟化、破碎；

（2）配料：将上述配方的熟化碎肉、亲水胶体、食品配料混合均匀调质，并控制总物料湿基含水率为35%~55%；

（3）挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型；

（4）干燥脱水：挤出物经干燥后即得。

其中：调味料在其中任一步或多步加入。