[发明专利]一种油香丝酱菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及用芥菜制作的酱菜，具体涉及一种油香丝酱菜及其制备方法。

背景技术

盐与高血压等慢性病的因果关系早已研究了100多年，科学家反复证实，高盐摄入可引起血压升高，低盐饮食可使血压降低，即使是高血压患者在限盐之后，也能令血压下降。世界卫生组织认为，控盐是高血压病等慢性病预防的综合干预措施之一，因此他们提出了每人每天摄盐量低于6克的标准，也就是平均每顿摄入量低于2克。而此前统计，中国每人每天的摄盐量约为12克，上海每人每天的摄盐量也曾达到9.9克，超出了推荐标准。

中国的酱菜有着悠久的历史，品牌种类不胜枚举，但有个普遍的特征是含盐量很高，一般每百克重量的酱菜含盐量要超过11克，更有甚者接近20克，这对于喜爱酱菜的消费者而言，是一个潜在的危险讯号。而且为了提高产品保质期，除了大量的添加食盐外，还往往添加有各式的食品添加剂，诸如保鲜剂、抗氧剂等等。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种含盐量低、含添加剂少的健康芥菜酱菜及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精20-30份，安赛蜜0.03-0.06份，冰醋酸1-3份，呈味核甘酸二钠8-12份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜12-16份，红油10-15份。

所述原料还包括5-10份辣椒油。

所述葱油的制备方法为：将70%的菜籽油中火加热至130℃，然后加入20%的葱末、5%的川芎末、1%的花椒末、1%的味精和3%的食盐继续加热10s，停止加热，自然冷却得到葱油；所述原料为重量百分比。

所述蒜油的制备方法为：将70%的菜籽油中火加热至130℃，然后加入20%的蒜蓉、5%的川芎末、1%的花椒末、1%的味精和3%的食盐继续加热10s，停止加热，自然冷却得到蒜油；所述原料为重量百分比。

所述腌生姜的制备方法为：将重量百分比80%的嫩姜、20%的食盐一起腌制30-35小时。

一种油香丝酱菜的制备方法，包括以下步骤：

将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；

将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为3-6%；

把脱盐后的芥丝脱水至含水量20-25%；

将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制6-8天，每天翻动2-3次；

将腌制好的芥丝沥干后加入所述红油或者红油和辣椒油拌匀。

所述腌生姜切丝前进行清洗，调节其盐度为3-4%。

与现有技术相比本发明具有的有益效果为：本发明采用腌制好的芥菜块为主要原料，先对芥块切丝、脱盐，降低其含盐量，再采用酱汤腌制，酱汤中不再添加食盐，腌制后的芥丝继续存放20天以后才可出库，此时芥丝的盐度均值不超过6.5%，其含盐量控制在日常佐餐腌制食品中盐度较低的范围内；由于独特的酱制方法，本发明的油香丝酱菜酱香浓郁、口味纯正、咸度适口，直接食用口感更好，同时适宜作为烹饪辅料食材。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精22份，安赛蜜0.03份，冰醋酸2份，呈味核甘酸二钠12份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜12份，红油14份。

将上述原料按以下步骤进行制备：

取腌制30小时的腌生姜洗净，测试其盐度为3.3%，切丝备用；

将所述味精、安赛蜜、冰醋酸、呈味增鲜剂、葱油、蒜油加入酱油中搅拌均匀，然后放入切丝的腌生姜调制成酱汤备用；

将腌制好的芥块切丝、洗净、脱盐，使芥丝的盐度为3%；

把脱盐后的芥丝脱水至含水量25%；

将脱水后的芥丝加入调制好的酱汤中，腌制7天，每天翻动2-3次；

将腌制好的芥丝沥干后加入红油拌匀。

实施例2

一种油香丝酱菜，包括如下重量份配比的原料：芥块2000份，酱油400份，味精20份，安赛蜜0.04份，冰醋酸1.5份，呈味核甘酸二钠10份，葱油0.2份，蒜油0.2份，腌生姜15份，红油10份。

将上述原料按以下步骤进行制备：

取腌制35小时的腌生姜洗净，测试其盐度为3.6%，切丝备用；