[发明专利]一种牛肉贡丸的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种速冻肉制品，更具体的说涉及一种牛肉贡丸的制作方法。

背景技术

速冻肉制品作为低温肉制品的代表产品之一，以其安全、放心、营养、美味等特点受到广大消费者的喜爱，而牛肉的高蛋白、低脂肪特性成为成为速冻丸类制品的首选制品之一。

目前市售的牛肉贡丸组织结构差，粉感重，风味单一，底味不足，耐煮性差，各种胶类辅料使用不规范，而且多为作坊式生产。

发明内容

本发明克服上述不足之处提供一种牛肉贡丸的制作方法，该方法操作简单、周期短、效率高。本发明牛肉贡丸以精选排酸牛肉为主要原料，辅以三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，淀粉，香辛料，采用新型的加工工艺制成，产品不仅具有良好的口感和独特的风味，而且具有极高的营养价值，是一种老少皆宜，食用方便的速冻肉制品。

本发明技术方案是通过以下方式实现的：

一种牛肉贡丸的制作方法，该贡丸以排酸牛肉为原料，以三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，淀粉，香辛料为辅料加工制成，其中，排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003～0.005：0.015～0.025：0.02～0.035：0.005～0.008：0.05～0.07：0.0002～0. 0005：0.15～0. 25；

该方法具体包括以下步骤：

a、取排酸牛肉，分割，除杂，绞制；

b、首先将排酸牛肉同三聚磷酸钠、食用盐以及冰水总重量的1/5～2/5搅拌均匀打浆，然后加入白砂糖，味精，香辛料和冰水总重量的1/5～2/5搅拌均匀打浆，最后加入淀粉和剩余冰水搅拌均匀打浆，打浆过程中肉料温度不大于8℃，直至肉料细腻、粘稠、可拉丝时出料；

c、将打浆好的肉料静止腌制12～24小时，腌制过程中环境温度为0℃～4℃；

d、将腌制好的肉馅成型后漂烫两次，第一次肉丸漂烫水温为62～66℃，漂烫时间为5～6分钟，第二次肉丸漂烫水温为80～86℃，漂烫时间为7～8分钟；将成型漂烫后的肉丸冷却至肉丸中心温度为0～4℃；

e、将冷却后的肉丸在温度≤-35℃条件下速冻，速冻时间为40min以上。优选速冻时间为40min。

上述打浆过程中肉料温度优选为0～8℃，所述的绞制用内Φ8mm、外Φ5mm的孔板绞制。本发明方法中第一次肉丸漂烫采用的水温为64～66℃，漂烫时间为5～6分钟，第二次肉丸漂烫水温为84～86℃，漂烫时间为7～8分钟。

该牛肉贡丸中优选采用排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003：0.02：0.02：0.006：0.05：0.0002：0.24。

所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=12～16：18～22：2～6：1～4：0.5～2：8～12。

优选香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=14：19：3：2：1：12。

本发明采用的排酸牛肉优选排酸牛后腿肉；使用的三聚磷酸钠为食品添加剂三聚磷酸钠(STPP)。所使用的淀粉为市售烹调用的淀粉，如绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等均可。