[发明专利]番茄调味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种营养丰富且层次感和后延感丰富的番茄调味酱及其制备方法。

背景技术

番茄为茄科植物，果实富含胡萝卜素、维生素C、B族维生素等，特别是它所含的番茄红素，对人体的健康更有益处，而一些水果如西瓜、柚、杏只含有少量的茄红素；番茄具特殊风味，酸甜可口，是全世界栽培最为普遍的果菜之一。在我国传统的饮食文化中，以辣椒、番茄为主要原料的辣味调味品深受广大人民所喜爱。随着经济的发展，生活质量的日益提高，人们对生活质量的要求越来越高，对食品、调味品的要求也越来越高，高品质、色香味俱全的辣椒酱成为多数人们餐桌上必不可少的调味品。

同时作为调味品的一种，酱越来越受到人们的喜爱，其可作为佐餐和餐饮的调味，也可以随意蘸食食材，使用方便，如何将番茄进行加工处理而提供一种新的番茄蘸酱成为食品加工领域里一个长久以来未能完善解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种营养丰富且层次感和后延感丰富的番茄调味酱及其制备方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种番茄调味酱，由以下组分组成，

番茄酱 8-12质量份数；

米醋 3-5质量份数；

糖蜜 5-8质量份数；

果葡糖浆 8-11质量份数；

酒醋 3-5质量份数；

白砂糖 5-8质量份数；

枣浆 3-5质量份数；

蜡质玉米变性淀粉 1-3质量份数；

黑麦粉 1-3质量份数；

食盐 0.5-2质量份数；

冰乙酸 0.3-1.5质量份数；

香辛料 0.03-0.08质量份数；

L-酒石酸 0.1-0.8质量份数；

罗望子粉 0.1-1质量份数；

焦糖色素 0.1-0.5质量份数；

稳定剂 0.05-0.3质量份数；

水 30-50质量份数。

所述的稳定剂包括黄原胶和瓜尔豆胶，两者质量份数比为1:0.5-2。

所述的香辛料包括洋葱粉、蒜粉和高辣粉，三者的质量份数比为1:0.8-1.2：1-1.5。

所述的番茄酱的粘度值≤5.0cm/30s。

一种权利要求4所述的番茄调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，

1.化胶：将黄原胶和瓜尔豆胶预处理后经过干粉料斗吸入化胶锅内，加入部分水，其中水：胶的质量份数比在20:1以上，剪切泵以500-700转/min转速循环剪切胶料30-35min；

2.酱料调配：调配罐开启搅拌，搅拌转速25-35转/min，加入余量水、番茄酱，然后依次加入米醋、酒精醋、冰醋酸、香辛料；进水进料完毕后加入果葡糖浆、枣酱、糖蜜、焦糖色素；再依次加入黑麦粉、白砂糖、食盐、罗望子粉;以上原辅料加入完毕后，搅拌器转速降为15-25转/min，同时开启蒸汽加热；调配罐里酱料加热到55-65℃时加入变性淀粉，然后加入化好的胶体；酱料加热 80-90℃，搅拌 15-25转/min，加热时间 50-60min；

3.灌装：调配好的酱料泵入暂存罐，然后酱料被泵送到管式加热器85-88℃加热，加热完的物料泵送到灌装机85-88℃温度热灌装；

4.杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；

5.冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的番茄调味酱突破了消费者对传统番茄沙司颜色和味道的认知，集水果、香料、谷物等多种风味为一体，使番茄酱料的风味层次感和后延感更为丰富。在使用上即可蘸食又可用于烹饪调味，食用上多样化。在餐饮和家庭餐食上应用广泛，有好的发展潜力和经济效果。同时，番茄调味酱技术上优势明显，主要体现在加工时原辅料的风味融合，通过不同原辅料的添加次序，有效保持了番茄调味酱原辅料的理化特性。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

第一实施例

该实施例的番茄调味酱，由以下组分组成，