[发明专利]一种双蛋白干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种双蛋白干及其制作方法，以鸡蛋，大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉为原料，设计出搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺的工艺路线，制成具有优质营养和良好物性的双蛋白干。其蛋白质含量为88.3%，脂肪含量为4.5%，碳水化合物含量为1.6%，灰分含量为2.4%，含水量为3.2%；物性指标为：第一循环硬度1185.7g、目标负载1185.4g、粘力5.0g、粘性0.05mJ、弹力0.44、内聚性0.82、弹性9.3mm、胶着性967g、咀嚼性86mJ。

背景技术

鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有高生物价值的蛋白质及丰富的脂质，是很好的维生素和矿物质的供给源。鸡蛋含丰富的优质蛋白，12.6%为蛋白质，且全蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。鸡蛋中还含8%的磷、4%的锌、4%的铁、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B₂和4%的维生素B₆。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。在蛋黄中含有丰富的卵磷脂，具有降低胆固醇、软化血管、降低血压、提高人记忆力等功效。

大豆分离蛋白粉和大豆浓缩蛋白粉是大豆加工中的重要副产物，蛋白质营养成分丰富，具有独特的营养功能和良好的加工特性。大豆分离蛋白粉是用低变性脱脂大豆粕经粉碎后生产的产品,其中的蛋白质含量在90%以上。大豆浓缩蛋白粉是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有70%左右蛋白质的大豆蛋白产品。大豆蛋白是天然的优质植物蛋白,具有植物性蛋白中最好的氨基酸平衡特性,而且具有很高的蛋白质消化率,是一种优质的蛋白质补充来源。近年来，在深入研究中发现大豆除具有较高的营养价值外，还有起泡性、乳化性和胶凝性等良好的功能特性，可明显改善食品的口感、增加食品的弹性、持油性和持水性、提高食品的保藏性能等，对一些食品的品质有着决定性的作用，因此成为近年来国际食品领域研究与开发的热点之一。

全蛋蛋白质与大豆蛋白混合食用，有利于提高蛋白质的生物价，营养价值更高。在调配膳食时，食物的生物学种属越远越好（如动物性和植物学食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好），这是充分发挥食物蛋白质的互补作用所遵循的原则之一。全蛋蛋白质属于动物蛋白质，大豆蛋白属于植物蛋白质，将两者通过一系列工艺流程制作成双蛋白干，在一定程度上提高了蛋白质的利用率。

目前，蛋品研究和大豆蛋白新用途的研究正如火如荼地进行，我国的开发利用远低于国际水平。据有关报告，国外学者从蛋品质量的前期控制、综合利用、加工技术、加工设备及其自动化控制等方面研究了很多，取得了一定的成效和经济效益。而国内只在用现代化生产技术生产传统蛋制品（咸蛋、糟蛋等）的加工技术、设备等方面有一定的研究，还远远不够。此外，全球生产含有大豆蛋白的食品已超过1.2万种，在美国有2500种食品添加了大豆蛋白，而我国大豆蛋白食品种类只有100个左右。

质构仪能快速简单地评估产品的物理特性，从而优选出最佳的工艺参数。质构仪能检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等，具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具，可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。本发明专利申请中，使用CT3质构仪，选择TA5型探头，设置测试速度为1mm/s,测试距离为10mm，出发点负载为4.5g，测定样品的物理特性。为减小实验误差，选取样品的三个不同的点进行测量，取平均值。选取第一循环硬度、目标负载、粘力、粘性、弹力、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性九个量来优选出双蛋白干的最佳物性。

发明内容