[发明专利]一种培根鸡肝肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于灌制类食品加工技术领域，涉及一种鸡肝肠，尤其是一种培根鸡肝肠及其制作方法。

背景技术

鸡肝营养价值高，每100g鸡肝中含有蛋白质17g、钙21mg、磷260mg、铁8.2mg、维生素A50900国际单位、硫胺素0.38mg、核黄素1.63mg、维生素C 7mg。鸡肝中的维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。鸡肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是油脂的蛋白质来源。

由于鸡肝是日常生活中普遍的食材并且价格低廉，其加工潜力逐渐显现，但国内市场较多的采用酱卤的传统方法，将鸡肝加工成鸡肝酱，其产品品种单一，工艺原始落后，致使产品风味不佳，出现异腥味，或出现肝苦味，同时口感较差，产品出品率较低。由于动物肝脏质地较软，传统的工艺参数不适合鸡肝脏的加工，种种原因使得鸡肝脏的深加工受到阻碍，较少直接加工成鸡肝肠。

培根作为西式肉制品，不仅味道鲜美，熏香宜人，而且具有丰富的营养价值。其中富含大量的矿物质和微量元素，尤其磷、钾、钠的含量居多，还有丰富的脂肪，胆固醇和碳水化合物。

随着社会经济的不断发展，人们生活水平提高，人们对饮食的要求已经不仅仅是满足温饱，而是需要更健康、营养。

通过检索，发现与本专利申请相关的如下一篇专利公开文献：

法式鹅肝肠及制作方法(CN 101912117A)，该发明的制备方法中猪精肉的重量份数为40，鸡大胸肉的重量份数为20，鲜鹅肝的重量份数为30，其中的肉类占据较大重量份数。所述的配料虽然达到了多营养，高蛋白的要求，但蒸煮后还需经过熏制后得到成品，故存在因添加的亚硝酸盐和熏制所产生的影响身体健康物。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种满足了消费者需求，制作方便，便于携带，营养丰富，口感佳的培根鸡肝肠及其制作方法，该制作方法改善了现有香肠的风味和营养，使鸡肝肠中的不饱和脂肪酸，各种维生素和矿物质充分保留。

本发明实现目的的技术方案是：

一种培根鸡肝肠，其组成成分及重量份数如下：

剔除胆汁、淤血后的鸡肝50-55份、培根20-25份、剔除鸡腱后的鸡肉10-15份、板油4-5份、食盐2.5-3份、大豆分离蛋白2-2.5份、玉米淀粉8-10份、卡拉胶5-6.5份、水40-55份、复合香辛料3.35-4.9份。

而且，所述复合香辛料的组成成分及重量份数如下：

味精0.1-0.2份、白糖2-3份、白胡椒粉0.1-0.2份、五香粉0.2-0.3份、姜粉0.1-0.2份、曲酒0.7-0.8份、香油0.15-0.2份。

如上所述的培根鸡肝肠的制作方法，步骤如下：  

⑴选料和原料处理：按所述的重量份数选用新鲜鸡肝、鸡肉、培根、板油，解冻后备用；

⑵腌制：将鸡肝和鸡肉切块后搅拌均匀，加入食盐后混匀，放入4℃冰箱中腌制10~15h；

⑶斩拌：将鸡肝、鸡肉和板油斩拌成泥状，然后加入培根粒一同斩拌，然后加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液及复合香辛料拌匀；

⑷灌制：采用猪肠衣清洗去盐，均匀灌制，得灌制鸡肝肠；

⑸蒸煮、包装：将灌制鸡肝肠经80℃水浴30min，迅速冷却后，进行真空包装，即得培根鸡肝肠。

而且，所述步骤⑴中解冻的步骤为：将原料肉放在10±2℃的流动水解冻。

而且，所述步骤⑶中斩拌的斩拌温度控制在10±2℃，斩拌时间为8min-10min。

而且，所述步骤⑶中大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液的配制方法为：将大豆分离蛋白、玉米淀粉和卡拉胶按1:4:2.5的质量比例混合并加水调制成质量浓度为26%的共混液。

本发明的优点和有益效果为：    

1、本发明培根鸡肝肠中鸡肝占据较大重量份数，并且在传统主料的基础上添加了培根，产品肠体表面光滑，组织致密，富有弹性；切片光滑平整，并有培根粒镶嵌其中，口感细嫩，不仅有适口的咸味，还具有浓郁的鸡肝风味和培根的香味，而且便于携带，满足了市场和消费者的需求，扩大了鸡肝的加工。