[发明专利]发酵型人参果醋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是一种发酵型人参果醋及其制作方法。

背景技术

有关文献记载：孟令仪在职业与健康，27（23），2790-2791，2011中报道中国古代的《神农本草经》、《名医别录》、《药性论》及《本草汇言》等著书中，都曾记载过人参具有主补五脏、安精神、定魂魄、提高免疫功能、延年益寿、抗衰老等功效，人参在我国已有4000多年的使用历史，作为滋补强身、预防和辅助康复药物使用的历史悠久，是历代帝王的保健珍品，也是自然食品与健康食品，是药食同源的物品。现代研究证实人参还具有抗肿瘤、兴奋中枢神经系统、保护缺血脑细胞、对缺血引起的心脏损伤具有良好的保护作用、具有抗休克和抗应激作用等作用。

贾翠英等在生物学杂志，26（6），41-44，2009中报道“首次利用酵母菌半连续转化人参皂苷Rb1”，认为人参素有“百草药王”之美称，人参皂苷被认为是人参主要的有效成分之一。人参皂苷Rbl在抗氧化、清除氧自由基、提高学习记忆等方面有较强活性。目前,对于人参皂苷生物转化方面的研究也有一些,但主要集中于肠道细菌和丝状真菌。酵母菌具有丰富的酶系,生命力旺盛,生产能力高,是转化人参皂苷的可选菌种。

孙广仁等在食品科学，32（23），234-239，2011中报道采用多菌种发酵人参酒不仅改进了人参酒的发酵工艺、使人参皂苷发生转化，而且还改善了人参酒的风味。而且多菌种发酵人参酒过程中，改变了人参中已有皂苷的相对含量。

中华人民共和国政府于2012年9月5日发出关于批准人参（人工种植）为新资源食品的公告（卫生部公告2012年第17号），认为健康人群按照食用限量食用人工种植人参是安全的。

现有技术中，人参的口味没有得到改善，果醋果酒技术未应用到人参果醋的研究上。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有多种保健功效且口感又好的功能性发酵型人参果醋。

本发明以人参、水果为主要原料经过乳酸、酒精以及醋酸三段发酵；人参果醋是以东北人参、糯米、糖化酶、配以蓝靛果、山葡萄、山里红、猕猴桃等山野果其中之一或其几种复合水果为原料经过酒精发酵与醋酸发酵等步骤制作而成的果醋，以东北人参、糯米、蓝靛果等水果等为发酵基质，借助糖化酶转化淀粉、乳酸菌进行乳酸发酵、米曲霉与酵母菌等进行酒精发酵、醋酸菌进行酒精发酵后，再通过陈酿、过滤、调配以及杀菌等步骤制作而成的人参功能性饮料。

本发明的发酵型人参果醋，包括的成分：人参干粉1～5%，糯米10～25%，蓝靛果等水果20～30%，山梨酸钾0.1%，余量为深井水。

发酵型人参果醋的具体制作包括如下步骤：

a．糯米糖化液：糯米经过挑选后浸泡24h，以米：水的质量比为1:5～8补加净化深井水后用钢磨与胶体磨进行二级磨浆，再采用α-淀粉酶于85～90℃液化20-25min，待液化至终点(碘液反应呈棕黄色),冷却降温至60～65℃，加入麸曲，糖化3.5h，得到糯米糖化液密封于4℃条件下保存。

b．人参乳酸发酵液：人参干粉与玉米粉以质量比100～1000:1的比例混匀，加入质量分数为100～150%的净化深井水121℃蒸煮30min，将活化的双歧杆菌等乳酸发酵剂于35～45℃发酵3～8h，发酵终点以人参香气适宜为度，发酵时间不宜过长，同时温度又不能过高，密封于4℃条件下保存。

c．水果酒精发酵液：蓝靛果、蓝莓等水果经过挑选除去杂质与霉烂果后经破碎，接入果酒酵母，室温下（20～28℃）发酵3～5d，榨汁制成水果酒精发酵液，备用。

d．人参水果发酵液：将糯米糖化液、人参乳酸发酵液与无菌室内放置与水果酒精发酵液环境温度一致，将糯米糖化液:人参乳酸发酵液:水果酒精发酵液以质量分数比为10～20:3～7:10～30的比例混合得到人参水果发酵液。

e．酒精发酵醪：将人参水果发酵液调整糖质量分数为12%，控制发酵温度25～30℃，发酵时间为4～7d.发酵醪最终酒度为10%,有机酸质量分数0.35%～0.40%,还原糖质量分数为1%以下时，为酒精发酵终点，得到酒精发酵醪。

f．醋酸发酵醪：在成熟的酒精发酵醪中加入适量净化深井水，调整酒精体积分数为6.0%～8.2%，后加入燕麦粗粉、麸皮醋酸菌。控制发酵温度35～38℃,发酵15～20d，当醋汁酸度达到8g/L以上，酸度停止上升时，即为醋酸发酵终点，得到醋酸发酵醪。

g．过滤、陈酿：醋酸发酵醪经过滤后可得清亮人参生醋。再将生醋加热至80～85℃，密封陈酿30～4d,即为成熟功能性人参发酵果醋。