[发明专利]发酵型人参果醋及其制作方法

权利要求书

1.一种发酵型人参果醋，其特征在于，包括如下成分：人参干粉1～5%，糯米10～25%，蓝靛果等水果20～30%，山梨酸钾0.1%，余量为深井水。

2.一种如权利要求1所述的发酵型人参果醋的制备方法,其特征在于:以人参、糯米、蓝靛果等水果等为发酵基质，借助糖化酶转化淀粉、乳酸菌进行乳酸发酵、米曲霉与酵母菌等进行酒精发酵、醋酸菌进行酒精发酵后，再通过陈酿、过滤、调配以及杀菌等步骤制作而成。

3.一种如权利要求2所述的发酵型人参果醋的制备方法,其特征在于，包括如下步骤：

a．糯米糖化液：糯米经过挑选后浸泡，以米：水的质量比为1:5～8补加净化深井水后用钢磨与胶体磨进行二级磨浆，再采用α-淀粉酶于85～90℃液化，待液化至终点,冷却降温至60～65℃，加入麸曲，糖化，得到糯米糖化液密封于4℃条件下保存；

b．人参乳酸发酵液：人参干粉与玉米粉以质量比100～1000:1的比例混匀，加入质量分数为100～150%的净化深井水121℃蒸煮30min，将活化的双歧杆菌等乳酸发酵剂于35～45℃发酵3～8h，密封于4℃条件下保存；

c．水果酒精发酵液：蓝靛果、蓝莓等水果经过挑选除去杂质与霉烂果后经破碎，接入果酒酵母，室温下发酵3～5d，榨汁制成水果酒精发酵液，备用；

d．人参水果发酵液：将糯米糖化液、人参乳酸发酵液于无菌室内放置，与水果酒精发酵液环境温度一致，将糯米糖化液:人参乳酸发酵液:水果酒精发酵液以质量分数比为10～20:3～7:10～30的比例混合得到人参水果发酵液；

e．酒精发酵醪：将人参水果发酵液调整糖质量分数为12%，控制发酵温度25～30℃，发酵时间为4～7d.发酵醪最终酒度为10%,有机酸质量分数0.35%～0.40%,还原糖质量分数为1%以下时，为酒精发酵终点，得到酒精发酵醪。

f．醋酸发酵醪：在成熟的酒精发酵醪中加入适量净化深井水，调整酒精体积分数为6.0%～8.2%，后加入燕麦粗粉、麸皮醋酸菌；控制发酵温度35～38℃,发酵15～20d，当醋汁酸度达到8g/L以上，酸度停止上升时，即为醋酸发酵终点，得到醋酸发酵醪。

g．过滤、陈酿：醋酸发酵醪经过滤后可得清亮人参生醋；再将生醋加热至80～85℃，密封陈酿30～4d,即为成熟功能性人参发酵果醋；

h．调配、杀菌：调整酸度为5～9g/L，糖度30～150g/L或以木糖醇调成无糖果醋，硅藻土过滤，采用高温瞬时杀菌，温度115～135℃，时间3～5S。

i．包装：控制灌装温度60～65℃，封盖、冷却、贴标、检查、装箱。