[发明专利]一种酱香刀豆的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种酱香刀豆的制作方法。

背景技术

刀豆是我国南方种植比较广泛的一种特色蔬菜，但新鲜刀豆在烹饪后，食用时有一种异味，令食用者感到作呕。因此，对刀豆的食用基本上是要晒干后或腌制后再食用。而且，经过腌制后的刀豆营养丰富、嫩脆可口，深受消费者喜爱。刀豆的腌制加工方法在民间有许多种，但都是一些常规的腌制方法，其产品不仅用盐量大，而且口味比较单一，不适合推广和工业化生产。

发明内容

本发明的目的是针对现有刀豆腌制制作中的不足，提供一种适合工业化生产的酱香刀豆的制作方法，用该方法制作的产品脆嫩可口、具有独特的酱香味。

    本发明解决上述技术问题采用的技术方案是，一种酱香刀豆的制作方法，包括如下步骤：

1、选材，选用7-10月成熟，无虫眼、无病斑、无霉变的优质嫩刀豆；

2、整形，将嫩刀豆去把头，撕去两侧的老筋，将去掉把头和老筋的嫩刀豆切成0.3-0.4厘米厚的片状；

3、晾晒，将切好的刀豆放在太阳下晒至3-4成干；

4、揉洗，将晾晒好的刀豆用手工进行揉、搓10-15分钟，然后漂洗，再在通风处晾干水分；

5、盐渍，将晾干水分的刀豆，按100千克刀豆18-20千克食盐的比例进行拌合，同时用人工一边拌合一边揉搓，让食盐充分渗入到刀豆中，使刀豆更加有韧性、口感更脆；

6、腌制，将拌合、揉搓好的刀豆按100千克刀豆加入10-15千克酒精度为28-32度的纯米酒再次拌合后，装缸密封腌制20-30天；

7、酱制，将腌制好的刀豆按100克刀豆拌入25-30千克甜面酱、30-40千克被切成长宽为0.5--0.8厘米鲜红辣椒、10-15千克直径为0.1-0.2厘米的大蒜粒，再次装缸腌制15-20天后即可。

本发明在加工过程中不添加任何化学成分添加剂，保证了食品的安全。采用一次腌制一次酱制的独特方法，不仅可以减少刀豆成品中亚硝酸盐的含量（小于每千克3.5毫克），而且使刀豆的成色好看，口感更佳。

具体实施方式

 实施例1

一种酱香刀豆的制作方法，包括如下步骤：

1、选材，选用7月成熟，无虫眼、无病斑、无霉变的优质嫩刀豆100千克；

2、整形，将嫩刀豆去把头，撕去两侧的老筋，将去掉把头和老筋的嫩刀豆切成0.3-0.4厘米厚的片状；

3、晾晒，将切好的刀豆放在太阳下晒至3-4成干；

4、揉洗，将晾晒好的刀豆用手工进行揉、搓15分钟，然后漂洗，再在通风处晾干水分；

5、盐渍，将晾干水分的刀豆， 加入18千克食盐的进行拌合，同时用人工一边拌合一边揉搓，让食盐充分渗入到刀豆中，使刀豆更加有韧性、口感更脆；

6、腌制，将拌合、揉搓好的刀豆加入10千克酒精度为28-32度的纯米酒再次拌合后，装缸密封腌制23天；

7、酱制，将腌制好的刀豆拌入25千克甜面酱、30千克被切成长宽为0.5--0.8厘米鲜红辣椒、10千克直径为0.1-0.2厘米的大蒜粒，再次装缸腌制18天后即可。

实施例2

一种酱香刀豆的制作方法，包括如下步骤：

1、选材，选用10月成熟，无虫眼、无病斑、无霉变的优质嫩刀豆100千克；

2、整形，将嫩刀豆去把头，撕去两侧的老筋，将去掉把头和老筋的嫩刀豆切成0.3-0.4厘米厚的片状；

3、晾晒，将切好的刀豆放在太阳下晒至3-4成干；

4、揉洗，将晾晒好的刀豆用手工进行揉、搓15分钟，然后漂洗，再在通风处晾干水分；

5、盐渍，将晾干水分的刀豆， 加入19千克食盐进行拌合，同时用人工一边拌合一边揉搓，让食盐充分渗入到刀豆中，使刀豆更加有韧性、口感更脆；

6、腌制，将拌合、揉搓好的刀豆加入12千克酒精度为28-32度的纯米酒再次拌合后，装缸密封腌制25天；

7、酱制，将腌制好的刀豆拌入28千克甜面酱、35千克被切成长宽为0.5--0.8厘米鲜红辣椒，再次装缸腌制20天后即可。