[发明专利]一种再制干酪球及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种再制干酪球及其制备方法。

背景技术

目前市场上常见的再制干酪以片状干酪、涂抹状干酪和棒棒状干酪为主，食用方法单一，为了使奶酪产品更具吸引力，丰富产品线，在满足营养的同时增加时尚元素，希望推出一种类似休闲再制奶酪，可以直接食用也可以油炸食用。

片装再制干酪形状单一，状态硬挺，以直接入口食用或夹在面包中食用，既没有嚼劲，也没有其他食用方式。涂抹状再制干酪同样的可直接食用或涂抹于面包上食用，状态粘软，能够涂抹易流动，入口细腻。棒棒再制干酪主要是在配方中添加胶体、稳定剂，使得奶酪具有入口凝胶状，只是适合直接入口食用。以上几种目前主流再制干酪品种，都不能有更多的食用方式，入口呈现单一风味、质感。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于为了克服现有的再制干酪产品及其食用方法单一的缺陷，提供了一种再制干酪球及其制备方法。本发明的再制干酪球既能够直接食用，也可以油炸后食用，油炸后“外焦里嫩”，外壳不会受热流淌溶解，内芯融化；而且该再制干酪球的营养价值高，富含人体易吸收的蛋白质及脂肪。

本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：

本发明提供了一种再制干酪球的制备方法，其包括如下步骤：

①原料熔融混合：所述的原料包括天然干酪、乳脂肪、蛋白粉、乳化剂、稳定剂和水；

②杀菌，乳化得外壳物料；

③将外壳物料装模成型得到成型外壳；

④注芯：将芯料注入该成型外壳中；

⑤脱模，冷却，即可。

其中，所述的原料较佳地包括天然干酪30-60%，乳脂肪3-20%，蛋白粉5-15%，乳化剂1-5%，稳定剂1-2%和水20-41%；百分比为质量百分比。

其中，所述的天然干酪可为本领域常规使用的各种天然干酪，一般是指以牛乳或混合牛乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶经凝乳、排乳清等工艺制得的干酪产品。其成分一般为：脂肪含量24-34%，蛋白质含量12-32%和水含量35-55%，百分比为质量百分比。

其中，所述的乳脂肪可为本领域常规使用的乳脂肪，较佳地为黄油和/或稀奶油。

其中，所述的蛋白粉可为本领域常规使用的蛋白粉，较佳地为乳蛋白类产品，更佳地为凝乳酶酪蛋白粉、乳清蛋白粉、脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或多种。

其中，所述的乳化剂较佳地为乳化盐与非盐类乳化剂的混合物，更佳地为乳化盐与非盐类乳化剂按照质量比为6:1～15:1的混合物；所述的乳化盐较佳地为柠檬酸盐、磷酸盐和磷酸复配盐中的一种或多种；所述的非盐类乳化剂较佳地为醇类乳化剂和/或酯类乳化剂，更佳地为单双甘油酯、蔗糖酯、司盘60和吐温80中的一种或多种。所述的磷酸复配盐较佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠。

其中，所述的稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种。

较佳地，所述的原料还包括甜味剂、风味剂、酸度调节剂和色素中的一种或多种。

其中，所述的甜味剂的用量较佳地为1%-5%。所述的风味剂的用量较佳地为不大于0.1%但不为0。所述的酸度调节剂的用量较佳地为不大于1%但不为0。所述的色素的用量较佳地为不大于0.01%但不为0。上述百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，较佳地为蔗糖、果葡糖浆和玉米糖浆中的一种或多种。

其中，所述的风味剂可为本领域常规使用的风味剂，较佳地为食用香精和/或香料。

其中，所述的酸度调节剂可为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为乳酸和/或柠檬酸。

其中，所述的色素可为本领域常规使用的色素，较佳地为β-胡萝卜素和/或胭脂树橙。

其中，所述的芯料可为本领域常规使用的奶酪酱料浆，较佳地为巧克力酱、原味酱、水果味酱和芝士蛋糕味酱中的一种或多种。

其中，步骤①所述的原料熔融混合较佳地为将原料进行剪切搅拌、熔融混合；所述的剪切搅拌的速度较佳地为800-2000rpm，所述的剪切搅拌的时间较佳地为1-3min；所述的熔融的温度较佳地为80-90℃，所述的熔融的时间较佳地为1-3min。

其中，步骤②中，所述的杀菌的温度较佳地为130-140℃，所述的杀菌的时间较佳地为4-10秒；所述的乳化的温度较佳地为60-80℃，所述的乳化的时间较佳地为5-15min。

其中，步骤③所述的装模成型较佳地为通过模具夹层间的冰水冷却成型，所述的成型外壳的中心温度较佳地为25-35℃。