[发明专利]一种淀粉基脂肪替代品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于淀粉深加工技术领域，特别涉及一种新型淀粉基脂肪替代品的加工方法。

背景技术

目前市场上比较成熟的脂肪替代品分成三大类，即脂肪基脂肪替代品、蛋白质基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品。脂肪基脂肪替代品是通过改变脂肪酸的链长和饱和度，使其成为模拟脂肪；蛋白质基脂肪替代品是利用剪切力使食品中的蛋白(奶蛋白、鸡蛋蛋白等)变成凝胶结构，其粒度为0.1～2.0μm，由于粒度极小，因此口感像液体一样；碳水化合物基脂肪替代品主要是通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的粘度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。

在碳水化合物基脂肪替代品的制备中，以淀粉为基质的脂肪替代品研究较为广泛，其中多以玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉等为原料，经过酸法或酶法的水解成为糊精，或者进行氧化或交联处理后，形成低DE值(2～5)的产物。

超声波是一种不引起听觉的弹性波。空化效应是液体中气泡在超声波场作用下所发生的一系列动力学过程，是超声化学反应的主动力。在空化现象发生的同时会伴随着湍动效应、聚能效应、微扰效应等。这些效应可以增大传质速率、增加传质表面积、活化物质分子，从而使粒子的运动速度加快，破坏粒子的力的形成，使许多物理和化学过程急剧加速。而双频复合超声能显著地增加空化，减少驻波所造成的死角，提高声化学产额，因此越来越被关注。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种以绿豆淀粉、大米淀粉或小麦淀粉为淀粉基质的脂肪替代品制备方法，该方法利用双频超声波与以乙醇为介质的盐酸溶液协同处理，制备淀粉基质的脂肪替代品。

本发明实验目的的技术方案是：

一种淀粉基脂肪替代品的加工方法，步骤是：

(1)淀粉乳的配制：称取一定质量的淀粉溶于以20％乙醇为介质的一定浓度的盐酸溶液中，搅拌均匀，配置成一定浓度的淀粉乳溶液；

(2)超声协同酸解：调节超声波反应器的超声参数，包括超声作用温度、超声作用时间、双频超声频率、双频超声功率；将上述配制好的淀粉乳溶液置于超声波反应器中进行反应，得低DE值(2～5)淀粉溶液；

(3)离心：反应结束后，用一定浓度氢氧化钠溶液调节pH至中性，然后离心处理；

(4)水洗：固形物用水洗涤，去除残留的氯化钠，再离心洗涤，直至洗涤液呈中性为止；

(5)干燥：固形物经过恒温热风干燥，即得淀粉基质的脂肪替代品产品。

而且，所述步骤(1)中原料淀粉为绿豆淀粉、大米淀粉或小麦淀粉，配制的淀粉乳浓度为20％～40％，盐酸加入量为2％～10％。

而且，所述步骤(2)中将超声作用温度设置为25℃～55℃，超声作用时间为30min～150min，双频超声频率范围为20kHz～40kHz与40kHz～60kHz组合、20kHz～40kHz和80kHz～100kHz组合、40kHz～60kHz和80kHz～100kHz组合，双频超声的总功率为300W～700W；所得低DE值为2～5。

而且，所述步骤(3)中氢氧化钠浓度为0.1％～1.0％，pH值为6～7。

而且，所述步骤(5)中恒温干燥的温度为40℃～50℃，干燥时间12h～24h。

本发明的有益效果和优点是：

1.本发明将双频超声波引入到酸法制备淀粉基脂肪替代品，有效利用双频超声波对溶液分子的机械作用与空化作用，反应时间缩短了三分之一、提高了工作效率。

2.本发明由于双频超声波的引入，使得反应所需的温度降低到淀粉的糊化温度以下，避免了淀粉基脂肪替代品产生不良味道，提高产品品质，并且节省了能源。

3.本发明由于双频超声波的引入，利用双频超声较强的机械作用与空化作用，使得到的脂肪替代品的粒度更为均一，脂肪模拟性能更好。

4.本发明由于双频超声波的引入，加工的脂肪替代品比原淀粉的表观粘度显著降低，乳化性、乳化稳定性和持水能力明显增加。

附图说明

本发明的加工工艺流程见附图。

具体实施方式

下面结合附图详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种淀粉基脂肪替代品的加工方法，步骤是：

(1)绿豆淀粉乳的配制：称取200g绿豆淀粉溶于800mL以20％乙醇为介质的盐酸溶液中，盐酸溶度为4％，配制成浓度为20％淀粉乳溶液；