[发明专利]海参低温真空加热蒸煮方法

说明书

技术领域

本发明涉及海参加工技术领域，尤其涉及一种海参低温真空加热蒸煮方法。

背景技术

海参是一种高蛋白、低脂肪、零胆固醇的动物性食品，具有较高的营养价值，因其体内含有多种活性成分，越来越受到人们的推崇，被视为滋补佳品。但是，目前传统的加工方法对海参体内所含的各种营养成分的破坏是十分严重的，尤其是因为海参体壁的特殊性质，致使其用普通方法无法做到低温加工至可食用的程度，其口感过硬，难以嚼动；而高温高压蒸煮的海参口感过于软烂，且海参的营养物质遭受了极大的破坏；更有甚者，采用添加了酶、碱、盐等的煮液蒸煮，更是对海参营养的进行了更大的破坏，更带来了食品安全方面的隐患。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种全新的海参低温真空加热蒸煮加工方法，相对于现有的海参蒸煮加工方法，采用该蒸煮加工方法能够使海参在真空蒸煮条件下，在较低温度的煮液环境中达到适宜的口感，保留接近于鲜参的风味，并且最大程度的保留其体内的营养成分，如刺参粘多糖、蛋白质、维生素等，该方法完全通过物理方式解决了海参低温条件下无法加工到适宜口感的问题，此过程中不添加任何食品添加剂。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种海参低温真空加热蒸煮方法，其包括：

第一步，将鲜海参预处理；

第二步，将预处理的海参在低温真空条件下蒸煮；

第三步，将蒸煮后的海参在减压条件下冷却；

第四步，根据需要将冷却后的海参加工，获得海参加工产品。

其中，所述鲜海参预处理步骤进一步包括将新鲜的海参从腹部距口2/3处剖开，去除内脏，洗净泥沙。

其中，所述鲜海参预处理步骤还可以进一步包括将洗净泥沙的鲜海参放置在60℃～90℃的质量百分含量为0.5～5%的NaCl溶液中漂烫1～10分钟，漂烫结束后迅速冷却。

其中，所述第二步的低温真空条件下的蒸煮步骤进一步包括将经过预处理的鲜海参在温度范围为60℃～80℃，真空度为-0.01MPa～-0.09MPa的条件下低温真空蒸煮。

其中，所述第三步的减压条件下的冷却步骤进一步包括将蒸煮后的海参在逐渐减压的环境下冷却，减压速率为300Pa/min，减压至真空度为-0.09MPa停止减压，在此过程中避免迅速冷却，冷却至温度为20℃～50℃。

本发明还提供了一种海参低温真空加热蒸煮方法，其包括：

第一步，将新鲜的海参从腹部距口2/3处剖开，去除内脏，洗净泥沙，将洗净泥沙的鲜海参放置在60℃～90℃的质量百分含量为0.5～5%的NaCl溶液中漂烫1～10分钟，漂烫结束后迅速冷却；

第二步，将经过预处理的鲜海参密封并开始低温真空蒸煮，蒸煮过程中的温度范围为60℃～80℃，真空度为-0.01MPa～-0.09MPa；

第三步，将蒸煮后的海参在逐渐减压的环境下冷却，减压速率为300Pa/min，减压至真空度为-0.09MPa停止减压，在此过程中避免迅速冷却，冷却至温度为20℃～50℃；

第四步，将冷却完毕的海参取出，进行发制和干燥，其中加工为即食海参需经发制，发制环境为0℃～4℃环境，然后进行调味，包装，-18℃冷冻贮藏；加工为干海参的干燥的方法可采用热风干燥、真空干燥、微波干燥、远红外干燥或真空冷冻干燥中的一种或几种混合；加工为盐渍海参的盐渍方法为真空环境下盐渍缩水。

本发明还提供了一种即食海参，该即食海参是采用如下方法制备而成的：

第一步，将新鲜的海参从腹部距口2/3处剖开，去除内脏，洗净泥沙，将洗净泥沙的鲜海参放置在60℃～90℃的质量百分含量为0.5～5%的NaCl溶液中漂烫1～10分钟，漂烫结束后迅速冷却；

第二步，将经过预处理的鲜海参密封并开始低温真空蒸煮，蒸煮过程中的温度范围为60℃～80℃，真空度为-0.01MPa～-0.09MPa；

第三步，将蒸煮后的海参在逐渐减压的环境下冷却，减压速率为300Pa/min，减压至真空度为-0.09MPa停止减压，在此过程中避免迅速冷却，冷却至温度为20℃～50℃；

第四步，将冷却完毕的海参取出，进行发制，其中加工为即食海参需经发制，发制环境为0℃～4℃环境，然后进行调味，包装，-18℃冷冻贮藏，获得即食海参。

本发明还提供了一种干海参，该干海参是采用如下方法制备而成的：

第一步，将新鲜的海参从腹部距口2/3处剖开，去除内脏，洗净泥沙，将洗净泥沙的鲜海参放置在60℃～90℃的质量百分含量为0.5～5%的NaCl溶液中漂烫1～10分钟，漂烫结束后迅速冷却；