[发明专利]一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，涉及一种全蛋液的改性加工技术，属于食品化学加工技术领域。

背景技术

全蛋粉由于营养全面、营养价值高、便于运输和储藏等特点，是食品加工的重要配料，全蛋粉由于蛋黄的存在乳化性较高，但凝胶性较差，这大大影响了全蛋粉的应用范围，而目前我国生产的全蛋粉多为普通型全蛋粉，专一型全蛋粉几乎没有。

目前，国内生产的全蛋粉都是普通型的，其凝胶性差，凝胶稳定性能在贮藏和运输等环节经常出现大幅度降低的现象，严重限制了其应用范围。目前国内研究多集中在蛋白质或蛋清凝胶性的提高或改善上，没有对全蛋液的凝胶性进行改进，全蛋粉的营养全面性在各种食品中不能得到充分的利用和发挥，因此，从而制备出一种低价位、高凝胶性能、在食品配料行业可以广范应用的鸡全蛋粉，就成了目前行业亟待解决的问题之一。

目前还尚未有使用特定的方法对全蛋粉进行凝胶特性改进的报道。

发明内容

本发明之所以采用鸡全蛋液为研究对象，一方面是因为可以减少蛋黄蛋清分离等操作工序，避免浪费，节约成本，同时突出全蛋粉的营养全面性，从而提供一种低价位，高凝胶性能，在食品配料行业能够广范应用的鸡全蛋粉。本发明工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应时间，适于实际的工业生产，为专用型全蛋粉生产和加工提供了理论依据。减少企业经济损失，增加了企业的经济效益。

本发明解决的技术问题：提供一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，同时提供一种高品质全蛋粉，使其有更广泛的应用范围。

 本发明的技术方案：一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：

（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15-20rpm的速度缓慢搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；

（2）按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46-50℃水溶解获得质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液与步骤（1）获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节pH值为6.2，得混合溶液；

（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52-53℃反应15-30 min，然后在温度为76-78℃反应15-30 min、反应过程中相对湿度控制在85%；

（4）将反应后的溶液在60℃、5 min条件下进行巴氏杀菌；

（5）巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度60-80℃，得凝胶型全蛋粉；

所述的单糖选自木糖或葡萄糖，多糖选自麦芽糊精、葡聚糖或卡拉胶；

优选步骤（2）中混合后用46℃水溶解获得质量百分比浓度为0.6%的复合糖溶液；

优选步骤（3）将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52.5℃反应20 min，然后在温度为77℃反应20 min、反应过程中相对湿度控制在85%；

优选步骤（5）巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度170℃，出风温度70℃；

本发明制得的高凝胶稳定型全蛋粉在3个月贮藏期限与普通全蛋粉比较，凝胶强度好，凝胶性能只降低25%，凝胶稳定性可提高30%，凝胶性能保持更好，大幅提高产品品质。产品呈现淡黄色，无苦味和异味，为无杂质，溶解度良好的粉末状。与普通的全蛋粉相比几乎无差别。

凝胶性的测定方法：

凝胶的制备方法：15%的全蛋粉溶液20mL放于的25 mL烧杯中，用保鲜膜封口，并用橡皮筋扎紧，置于90 ℃水浴30 min，并在冷水中冷却20 min，于4 ℃冰箱中，过夜待测（使用TA-XTplus2质构仪对制备的凝胶进行测定）。

凝胶性（即凝胶硬度）的测定：采用TA-XT plus质构仪进行测定，样品的测定在室温下进行，仪器操作条件为：采用p0.5探头，测试前速度：5.0mm/s，测试速度：2.0 mm/s，测试后速度：2.0 mm/s 下压距离10mm，引发力5g，下压凝胶10mm所需力除以探头的横截面积（S，单位cm²）即为凝胶硬度（H，单位g/cm²）。

凝胶稳定性的评价方法是：

式中：H₀—刚改性完24小时内的全蛋粉的凝胶强度；H _t—改性后全蛋粉贮藏3个月后的凝胶强度。

实际上，使用本领域常规的凝胶强度、凝胶稳定性测定方法也是可以的。