[发明专利]生产具有果味的酒精饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产风味及味道从葡萄柚向西番莲果细微变化的酒精饮料的方法。具体地，该酒精饮料是长相思（白苏维浓，Sauvignon Blanc）葡萄酒，尤其是来自新西兰的。

背景技术

食物和饮料的香味是决定产品质量和真实价值的最重要因素之一。例如，挥发性香味化合物的存在和浓度的细微变化可对酒精饮料的质量产生深远的影响。

就葡萄酒来说，一些最强效的香味化合物是挥发性硫醇，如3-巯基-1-己醇（3MH）和3-巯基己基乙酸酯（3MHA）。这些挥发性硫醇在葡萄汁中通常是检测不到（non-detectable）的，而是在酒精发酵期间由酵母从一定范围的前体合成并释放的。

考虑到挥发性硫醇的存在和浓度的细微变化可以对产品如葡萄酒的质量产生重要的影响，需要这样的方法，其能够生产含有此类香味化合物的酒精饮料。因此，开发能够调节葡萄酒中硫醇尤其是3MH和3MHA量的新技术将使得酿酒商们能够更好地控制在他们的产品中这些有特色风味化合物的量。这样的技术将因此具有重要的商业价值。

存在公知的生产水果风味及味道从葡萄柚向西番莲果细微变化的酒精饮料的方法。

国际申请WO2007/095682A1描述调节含非挥发硫化合物葡萄酒产品的香味的方法。该方法包括使产品暴露于具有能够将非挥发硫化合物转化为挥发硫醇化合物的碳-硫裂解酶活性的分离的酶，其中产品的香味因此被调节。

国际申请WO2009/11807A1涉及容许葡萄酒中3MH和3MHA水平增加的酵母菌株、酵母发酵起始培养物和发酵方法。

加拿大申请CA2,221,921描述通过传统麦芽捣碎、过滤、煮沸、冷却、发酵、和储存来生产酒精水饮料的方法，其特征在于可以在煮沸、发酵或储存期间在任何时间点添加大麻植物（花和/或花部分和/或由其制成的产品）。该发明的饮料具有从葡萄柚向芒果和西番莲果细微变化的水果风味和味道。

发明内容

本发明的目的是提供用于生产果味的、特别是具有让人联想到葡萄柚和西番莲果的酒精饮料的可替代的方法，其易于进行且与其他已知生产酒精饮料的方法相比，其提供所获得的酒精饮料中的香味水平的更好控制。

本发明的目的是一种通过发酵生产具有西番莲果和葡萄柚风味及味道的酒精饮料的方法，其特征在于包括以下步骤：

-提供含硫化氢（H₂S）的气流，

-在接种酵母之前和/或发酵期间将含硫化氢的气流鼓入葡萄汁和/或源自葡萄汁的馏分（grape juice derived fraction）中。

根据本发明的方法可应用于任何葡萄品种，但优选应用于长相思葡萄品种。

根据本发明的生产酒精饮料的方法，含硫化氢的气流优选在接种酵母之前鼓入葡萄汁中并在发酵中途停止。

在本发明的优选实施方式中，含硫化氢的气流在添加酵母之前两天鼓入葡萄汁中并继续直到并发酵的中途。这使得能够有足够的时间用于硫化氢与存在于葡萄汁中的挥发硫醇前体反应，并避免潜在的硫化氢损坏成品葡萄酒。

生产具有西番莲果和葡萄柚风味及味道的酒精饮料的方法的特征在于与未进行含硫化氢气流的鼓泡获得的酒精饮料相比，生产的酒精饮料具有较高水平的3MH和3MHA。

优选地，与未进行含硫化氢气流的鼓泡获得的酒精饮料相比，生产的酒精饮料具有1.5倍的较高水平的3MH和3MHA。

优选地，含硫化氢的气流取自自然生产硫化氢的现有酒酿（wine ferment）。二氧化碳是在酒精发酵期间生成的主要气体。硫化氢气体，如同所有的香味化合物（例如酯、萜烯），是葡萄酒发酵期间酵母代谢的天然和少量副产物并且因此包含在产生的二氧化碳流中。

本发明者已经惊人地发现，由于将含硫化氢的气流鼓入葡萄汁中，相对于由相同葡萄的、由不进行鼓泡的标准方法获得的葡萄酒的挥发硫醇含量，成品葡萄酒中硫醇3MH和3MHA的含量增加，在某些情况下增至三倍。

的确，硫化氢与发酵开始之前存在于葡萄汁中的硫醇前体反应。由此反应获得的加合物随后在发酵期间由酵母转化为3MH和3MHA。

气流中的硫化氢含量可从6ppm至13ppm变化，但优选在10ppm左右。

选择放出足量的硫化氢的酒酿，并且用出口管密封罐。

有利地，用烧结式气体鼓泡器（烧结式气体分布器，sintered gas sparger）进行含硫化氢气流的鼓泡。分布器是多孔的并产生微泡，其具有高的表面积与体积比。在供气罐处的减压阀是必须的以防止过压。