[发明专利]起泡性水包油型乳化物及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及起泡性水包油型乳化物及其制造方法。

背景技术

起泡性水包油型乳化物由于其搅打的容易性，也被称为发泡稀奶油(掼奶油)，其被用作点心制作、面包制作等的浇头(topping)或填充材料。

标准的起泡性水包油型乳化物以40重量%以上的高含有率含有油脂成分，因而可以容易地保持稳定的乳化状态，搅打性和发泡稀奶油的保型性优异。

另外，以往以来如下进行使用：将起泡性水包油型乳化物进行了搅打后预先冷冻保存，在使用时进行解冻并直接使用。这种情况下，可以提高制作蛋糕时的作业效率，提高生产率。

近年来，由于消费者健康意识的提升和节约意向的提高等，期望低脂肪的起泡性水包油型乳化物。

另一方面，由于奶油的浓厚感、起泡带来的良好口感(蓬松感、回味悠长等)等，可以感受到起泡性水包油型乳化物的美味。

其中，油脂成分越高，奶油的浓厚感趋于感觉越强。

另外，起泡带来的良好口感也受到油脂成分的量的影响。通过搅拌使水包油型乳化物起泡是指将空气气泡裹入乳化物中。因此，油脂成分的量越多，则越容易变换为油包水型，起泡性和保型性变好。

因此，对于已有的高脂肪的起泡性水包油型乳化物的原料组成，仅单纯地减少油脂成分的量的情况下，奶油的浓厚感、起泡带来的良好口感下降，美味受损，并且发泡稀奶油的保型性受损。

也就是说，起泡性水包油型乳化物的低脂肪化倾向于损害制作发泡稀奶油时的起泡性(搅打性)及造花性和发泡稀奶油的美味及保型性。

在上述背景下，以往，起泡性水包油型乳化物的低脂肪化不是仅仅单纯地减少油脂成分的量，而是增加糖质等的量以促进油脂成分以外的原料的起泡，由此进行低脂肪化。

例如专利文献1中记载了一种低脂肪起泡性水包油型乳化脂，其含有8重量%～25重量%的油脂成分，进一步利用糖质以总固体成分达到35重量%～70重量%的方式进行调整而成。另外，专利文献1中记载了该乳化脂中的糖质的优选比例大约为5%～60%。进一步，专利文献1中记载了一种油脂成分为9.1%、总固体成分为62.8%且膨胀率为130%的乳化脂作为实施例3。

专利文献1的水包油型乳化脂在油脂成分少的方面与起泡性依赖于油脂成分的起泡性乳化脂完全不同，其是通过调整总固体成分和糖质的量，促进油脂成分以外的原料的起泡，从而弥补因低脂肪所引起的起泡的不足和奶油的浓厚感(风味的浓厚感)变淡。

然而，专利文献1的水包油型乳化脂存在糖质的高含量导致摄食后的回味差(所谓的口感油腻)的问题，在嗜好性方面还有改善的余地。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭62－22563号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种起泡性水包油型乳化物及其制造方法，该起泡性水包油型乳化物虽然脂肪成分和总固体成分各自的含有率低，但起泡性、造花性、保型性、风味的浓厚感和回味(口感)优异，并且在进行了冷冻保存后的情况下，即使在解冻后上述各项特性(起泡性等)也优异。

用于解决问题的手段

本发明人发现，即便是油脂成分的含有率为8重量%～22重量%且总固体成分的含有率为30重量%～60重量%这样的低脂肪且低固体成分的起泡性水包油型乳化物，通过使用酪蛋白酸钠和乳化剂，可以将膨胀率值(用于评价起泡性好坏的值)提高至200%以上，并且对于起泡性以外的其他评价项目(造花性、保型性、风味的浓厚感和摄食后的回味，以及解冻后的这些特性)也可以得到良好的评价，进一步，在冷冻保存后进行了解冻的情况下，也能够良好地维持与冷冻保存前相同程度的上述各特性，从而完成了本发明。

即，本发明提供以下[1]～[4]。

[1]一种起泡性水包油型乳化物，其是油脂成分的含有率为8重量%～22重量%且总固体成分的含有率为30重量%～60重量%的起泡性水包油型乳化物，其含有酪蛋白酸钠和乳化剂，并且最佳起泡状态下的膨胀率值为200%以上。

[2]如上述[1]所述的乳化物，其中，上述酪蛋白酸钠的含有率为0.8重量%～4.0重量%。

[3]如上述[1]或[2]所述的乳化物，该乳化物在搅打后进行冷冻，其后进行了解冻的情况下，可以维持与刚搅打后不久时同样的形状。