[发明专利]用于淀粉加工食品的改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及适合用于改善加工的淀粉食品的物理性质的大豆蛋白质分离物组合物。

背景技术

加工的淀粉食品以各种形式如面包、面条、米糕和点心(不论是主食还是副食)在全世界范围内被吃食。设计了用于改善加工的淀粉食品的质地的各种技术以进一步增强加工的淀粉食品的适口性。例如，报道了软化面包，防止由于老化导致的干透、向面条添加硬度(弹性)，改善粘性，改善咀嚼性等。

设计了通过添加大豆蛋白质用于改善加工的淀粉食品的质量的各种技术。专利文献1描述了面包、松糕、馒头和干面包片的改良。专利文献2描述了一种用于改善炸浆料(deep fry batter)的方法。然而，这些效果窄并且期望更多的改善。

一般地，大豆蛋白质作为通过粉碎大豆蛋白质原材料如整个大豆或脱脂大豆获得的大豆蛋白粉使用，或者作为通过用水或温水提取然后除去纤维获得的水提取物使用。所述水提取物通常经过进一步处理并作为大豆蛋白质分离物使用。例如，在pH约4至5对所述水提取物进行等电点沉淀，并且分离和回收沉淀的蛋白质，并向该沉淀物中添加水，并通过用碱性试剂如氢氧化钠中和至pH约7至8而将所述沉淀物重新溶解。由此，将大豆蛋白质浓缩而获得大豆蛋白质分离物。一般地，大豆蛋白质具有高的功能，并且当蛋白质含量高时不易受另一种组分的抑制作用的影响。然而，对于所述分离和精制需要大量的复杂过程。另外，在负面环境影响和制造成本方面存在问题，例如，使用大量的水。因此，需要具有尽可能少的过程的分离和精制技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：JP2003-38089A

专利文献2：JP2002-65194A

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的目的是提供一种适合用于改善加工的淀粉食品的物理性质的环境友好且廉价的大豆蛋白质分离物组合物。

解决问题的手段

为了解决所述问题，本发明的发明人进行了广泛研究。作为结果，本发明的发明人已发现，可以通过以下方式获得加工的淀粉食品的更优选的质地和物理性质：用水从脱脂大豆提取大豆蛋白质，然后对大豆蛋白质进行等电点沉淀，接着在不中和的情况下干燥沉淀物以获得大豆蛋白质分离物，并且将所述大豆蛋白质分离物捏合成加工的淀粉食品。相比于添加通过在中和后干燥获得的大豆蛋白质分离物的情形，以这种方式获得的加工的淀粉食品具有更好的质地和物理性质。本发明已基于这些发现完成。

即，本发明涉及：

(1)一种用于改善加工的淀粉食品的物理性质的试剂，其包含大豆蛋白质分离物作为活性成分，所述大豆蛋白质分离物通过在酸性沉淀物状态下干燥获得；和

(2)一种加工的淀粉食品，所述加工的淀粉食品包含根据(1)所述的用于改善物理性质的试剂。

发明效果

根据本发明，可以获得具有改善的物理性质的加工的淀粉食品。更具体地，本发明提供改善质地的效果，例如，增强物理强度如咀嚼性和弹性的效果，和改善物理性质如易咬性和粘性的效果，以及使这些效果持续的效果。

具体实施方式

下文中，将详细地说明本发明。本发明涉及一种用于改善加工的淀粉食品的物理性质的试剂，其包含大豆蛋白质分离物作为活性成分，所述大豆蛋白质分离物通过在酸性沉淀物状态下干燥获得。

(大豆蛋白质分离物组合物)

本发明的大豆蛋白质分离物组合物是包含大豆蛋白质作为主要成分的组合物并且通过以下方式获得：用水或热水从大豆原材料如脱脂大豆提取大豆蛋白质，然后除去纤维，接着在pH约4至5（在大豆蛋白质的等电点附近）对所述大豆蛋白质进行酸性沉淀，然后分离并回收沉淀的蛋白质。

如果可以获得必要量的大豆蛋白质，则对提取条件如pH、温度、提取水的量、搅拌强度和分离方法以及用于改善浓缩、巴氏灭菌、干燥、物理性质等的处理条件没有特别限制。可以对这些条件进行调整以获得具有高蛋白质纯度的大豆蛋白质分离物组合物。另外，在提取后可以用酶对大豆蛋白质进行部分水解。此外，可以对原材料如大豆进行熟知的分馏(fractionation)处理，并且所获得的β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)和大豆球蛋白可以用作大豆蛋白质分离物组合物。

(通过在酸性沉淀物状态干燥获得的大豆蛋白质分离物)