[发明专利]一种高脂动物乳奶油奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：其组分及重量百分数为：

2.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述高脂肪动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳、驴乳中一种或几种的混合物。

3.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述发酵剂为由产酸菌和产香菌组成的乳酸菌混合工作发酵剂。

4.根据权利要求3所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述乳酸菌混合工作发酵剂的制备方法为：将产酸菌和产香菌以质量比为1:0.5~2的比例混合，以1%~3%的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在32℃培养8~24小时，凝乳后得乳酸菌混合工作发酵剂。

5.根据权利要求3或4所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物；产香菌为丁二酮乳酸链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或两种的混合物。

6.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

7.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述的稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶、角豆胶、结冷胶中的一种或几种的混合物。

8.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述的调味剂为食盐、植物香辛料、天然奶油香精、合成奶油香精、肉味香料、海鲜味香料中一种或几种的混合物。

9.根据权利要求1所述的高脂动物乳奶油奶酪，其特征在于：所述的抑菌剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、纳塔霉素中的一种或几种的混合物。

10.一种如权利要求1至9任一项所述的高脂动物乳奶油奶酪的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴使用净乳机净化高脂动物乳成为原料乳，在70~75℃温度条件下巴氏杀菌，保持时间为5~10分钟，迅速冷却原料乳至15~35℃备用；

⑵向原料乳中接种发酵剂，在接种发酵剂的同时，加入脂肪酶和凝乳酶，发酵温度为15℃，发酵时间为10~24小时，pH值达到4.9~4.6时，原料乳成为连续的凝乳；

⑶把凝乳在转速1500~2000r/min，1-5分钟的条件下分离乳清，得离心分离的膏状物；

⑷向膏状物中加入调味料、稳定剂和抑菌剂，于温度80~95℃，转速1000~2000r/min，1-5分钟的条件下搅拌加热；

⑸将步骤⑷中奶油奶酪产品冷却至20~10℃，即得高脂动物乳奶油奶酪。