[发明专利]一种风腊羊肉的腌制、分割方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品制作，确切地说是公开了一种风腊羊肉的腌制、分割方法。

背景技术

禽肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、羊肉等，由于营养丰富、味道鲜美，一直受到人们的喜爱，羊肉以其丰富的营养价值构成其占据市场的内在动力。传统的中式畜禽产品在我国有悠久的历史，传统的畜禽肉制品大都以整鸡、整鸭、整羊、整条腿加工为主。有腌腊制品、酱卤制品、熏烧制品、油炸制品等，以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品。如石南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板鸭、北京烤鸭、广东乳猪、金华火腿、烤全羊等，一直为广大消费者所喜爱。风腊羊肉是我国传统腌腊肉制品，在四川、江苏、浙江、安徽等地均有生产，风腊羊肉易于加工，将鲜羊肉腌制后在自然条件下风干即成。风腊羊肉是一种高蛋白低脂肪的营养肉制品，其蛋白质和脂肪含量分别为27.75%和4.47%。但关于风腊羊肉制品的研究较少。潘道东等人对风鸭风干的工艺条件进行了优化研究，余华和王卫研究了四川风鸭的呈味物质形成机理。近年来，不少业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食用;未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装畜禽肉制品。20世纪80年代以来，我国畜禽肉分割产品越来越多，相继推出了鸡肉肠、鸡肉松、鸡肉串、鸡肉干、羊排、羊腿、羊球等小包装和冷冻制品等，逐渐占有较大的市场份额。要增强产品的竞争力，提高畜禽肉产品的附加值，一方面应根据市场和消费者的需求，开发美味可口、新颖方便、营养保健、分割和包装多样化的畜禽肉制品；另一方面可以将传统加工工艺与现代化技术相结合，保留传统名特优禽肉制品的特色，实行现代化，推行标准化包装，生产以较长的货架期进入市场。

发明内容

本发明公开了一种风腊羊肉的腌制和分割方法，主要是在传统腌制的基础上，选取优质良种山羊品种，采用新工艺、新方法进行腌制，并根据市场消费需要对整羊进行针对性分割，从而满足市场的需要。其特征主要是通过①羊肉腌制用乳酸菌的筛选：从传统发酵肉制品中分离、筛选发酵菌种，或购买各单体乳酸菌混合，进行羊肉腌制发酵试验，根据制品的风味和感官评定确定适宜菌种。②分割羊部位（头、颈、排、羊杂等）蛋白酶嫩化处理技术。选择不同种类、用量（酶活）、处理时间、嫩化温度等条件，研究羊肉嫩化的条件，根据处理后羊肉的质构和口感确定最短工艺条件。③羊肉制品现代风干技术，控制风干过程中的温度、时间、相对湿度，对羊肉进行风干处理。④风干羊肉制品保鲜技术，选择Aw、气调包装、微波杀菌等构成保鲜栅栏，建立新型风腊羊肉产品质量变化动力学模型，确定产品保质期。通过本发明生产出的产品具有风味独特、口感醇香、馨香绵长等特点，且由于分割销售，满足了广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。

附图说明

        参见附图，是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

        下面结合附图对本发明的具体实施方式做进一步说明，参见附图，选择优质良种山羊，进行宰杀、放血、净膛、清洗，然后进行嫩化处理，按配比加入八角、花椒、桂皮、精盐、味精、葱、姜等香料，密封腌制，经过近15天时间，取出上架，在阴凉处自然风干，最后用高压熏蒸，冷却后杀菌包装，成品装箱。