[发明专利]杏仁颗粒肉松及其制作方法

说明书

  

技术领域

    本发明涉及食品肉松，尤其涉及核桃颗粒肉松。 

背景技术

肉松是人们喜爱的并且常常食用的一种食品，目前的肉松基本承袭过去的制作传统，为单一的肉纤维，口味单一，营养不够丰富全面。 

发明内容

本发明的目的在于利用核桃中所含丰富的蛋白质和维生素B、E等营养物质和玉米的膨松性能，来提供一种既具营养价值又松脆的一种核桃颗粒肉松及其制作方法，具体技术方案如下： 

所述核桃颗粒肉松，包括瘦肉和占瘦肉重量质量百分比的下列各原料：核桃仁10~15%，玉米5~8%，白糖4～6%，食用盐0.7~1.2%，植物油3~5%，蛋清1.5~2.5%，鸡精0.15~0.5%和茴香0.02~0.1%。

所述的杏仁颗粒肉松的进一步设计在于，所述杏仁颗粒肉松还包括加入的适量黄酒，所述适量黄酒为瘦肉总质量的1～2.5%。 

本发明还涉及核桃颗粒肉松的制作方法。 

    所述制作方法，包括下列步骤： 

    1）原料制作

a．将选取的猪后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，称取瘦肉并切成200~250g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒煮制1.5～2小时，撇尽汤面的浮沫，取出后沥干水分，并使用绞肉机将肉块绞成3~5mm的肉末；

b．按所需比例分别称取核桃和玉米，并将所称取的核桃仁和玉米放入粉碎机中粉碎，将所有粉碎的粉末过250目筛，得到核桃仁混合粉，称取其中的75~85%待用；

2）加粉焙松

      将肉末置入炒锅内，用中火，边炒边倒入植物油和上述称取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25~30分钟，之后加入鸡精、茴香、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出。

     3）裹粉烘烤 

       将上述呈松散颗粒状的肉末平铺于烘箱盘内，稍晾凉后略喷洒雾状水，使该肉末表面湿润，再将剩余的15~25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均匀撒于烘箱盘内，颠簸烘箱盘，使肉末表面均匀沾裹上述核桃混合粉后，将烘箱盘放入烘烤箱内，烘烤5~10分钟取出，经晾凉后即为核桃颗粒肉松。

     4）冷却及含水率检验 

   将取出的核桃颗粒肉松冷却至常温后，检测含水率，应保持在9~11%。

本发明的核桃颗粒肉松其外表面是由核桃粉和玉米粉经混合、烘烤形成，由于玉米具有膨松的特性，而核桃烘烤后具有脆性，所以核桃颗粒肉松食在口中具有松脆的口感觉，咀嚼时又有肉质纤维的嚼劲，十分可口。本发明所采用的核桃中含有丰富的蛋白质和维生素B、E等营养物质，与肉松有机结合在一起，使所制得的颗粒肉松既美味可口，又富有营养和滋补的保健作用，适合于各年龄层人的食用。本发明在制作工艺上将核桃与玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有较佳的口感，同时还有效的解决核桃由于含油率高而不易粉碎的问题。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明 

实施例1

    将选取的猪后腿肉洗净并去除肥肉与筋膜，只保留瘦肉部分，称取5kg瘦肉并切成若干200~250g的肉块，放入锅中用大火煮至沸腾，换为小火，加入黄酒一大勺，约0.05kg，占瘦肉重量的1%，煮制1.5小时，撇尽汤面的浮沫，取出后沥干水分，并用绞肉机将切成3~5mm的肉末。

称取：核桃仁0.6 kg，占瘦肉重量10%，玉米0.3.5kg，占瘦肉重量7%，将选取的核桃仁和玉米放入粉碎机中粉碎，将所有粉碎的粉末过250目筛，得到核桃仁混合粉，称取出其中的75%待用。 

称取：杏仁粉0.5kg，占瘦肉重量的10%；混合粉0.4kg，占瘦肉重量的8%；白糖0.2kg，占瘦肉重量的4%；盐0.035kg，占瘦肉重量的0.7%；植物油0.15kg，占瘦肉重量的3%；蛋清0.75kg，占瘦肉重量的1.5%；鸡精0.008kg，占瘦肉重量的0.15%；茴香0.005kg，占瘦肉重量的0.1%。 

将肉末置入炒锅内，用中火，边炒边倒入植物油和上述称取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25分钟，之后加入所称取鸡精、茴香、盐、蛋清及白糖，炒拌均匀，肉末开始出现松散颗粒状即取出。