[发明专利]一种膳食纤维鱼丸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种膳食纤维鱼丸及其制备方法。

背景技术

我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家之一，淡水水产品产量也居世界首位。近十年来，我国淡水水产养殖业发展迅速。1990年我国淡水鱼产量达到515万吨，约占水产品总产量的43％。但是，我国淡水鱼加工所占的比例相当低，基本上依靠鲜销，在一些重点养鱼地区，产销矛盾突击，巳出现滞销现象，为了提高其深加工的力度，选择了具有代表性的冷冻鱼糜为材料制作鱼丸，对于充分利用水产资源有着十分重要的意义。

鱼丸(鱼圆)是我国的传统食品。评价鱼丸的好坏，其中一个最重要的标准是其弹性如何，鱼丸弹性好，表明质量较好，鱼丸弹性差，表明质量也差，而在鱼肉蛋白质含量一定的情况下，怎样提高鱼丸的弹性是一个亟待解决的问题。

此外，目前鱼丸制作中，很多因选料不讲究，配方不科学，如淀粉加入量过高，使得成品鱼丸味道和口感差，而且有的鱼丸为追求口感加入了多种添加剂，如增润剂和增白剂，长期食用会对人们身体健康造成一定影响，不能满足人们对口感和健康的高品质需求。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种健康营养、口感好、含盐量低的膳食纤维鱼丸及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种膳食纤维鱼丸，由包括如下重量份数的原料制成：

鱼糜：80-100份、肥膘：3-5份、变性淀粉：50-70份、膳食纤维：4-6份、乳化浆：80-100份、磷酸盐：0．1-0．25份、大蒜：10-15份、食盐：5-6份、白砂糖：5-6份和调味剂：2．5-3．5份；

所述乳化剂按质量配比大豆分离蛋白：水=1：(3-4)，优选1：4制备得到。

优选的，所述调味剂含有如下重量份数的原料：味精：0．5-0．8份和食用香精：1．8-2．7份。

本发明所述原料均可市售得到。

所述鱼糜为商品化的冷冻鱼糜。

优选的，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种，更优选按质量配比焦磷酸钠：三聚磷酸钠=2：1混合制备得到的磷酸盐。

在鱼丸中加入的肥膘可起到乳化的作用及增强口感的作用。

膳食纤维(Dietary fiber，简称DF)是继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七营养素”。膳食纤维是食物中无法被人体消化分解的成分，虽然它并不具有任何营养价值，但是它留在肠道中却发挥了许多作用，包括能降低胆固醇以减少心血管疾病的发生、阻碍糖类被快速吸收以减缓血糖窜升，其中最大的功能在于它对大肠癌的预防具有显著的效果，在人体的器官中大肠算是最污秽的地方，人体将食物中所需的养分吸收完毕，不需要的物质就形成粪便由大肠排出，纤维素在肠管中的角色就如清道夫一般，它能稀释粪便中的毒素，也能促进肠道蠕动，使粪便不在肠道中停留太久，使有毒物质没有作怪的机会。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。由于膳食纤维具有降低血糖、降低胆固醇、减肥，预防肠癌、便秘、心血管疾病等保健功能，随着人们意识水平的提高，膳食纤维的作用也越来越被重视起来。此外，膳食纤维具有较高的吸水性和持水膨胀性，可以吸附相当于其自身重量数倍的水分，形成高粘度的凝胶，以它为原料制成的鱼丸具有良好的弹性。

本发明还提供上述膳食纤维鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料解冻：

选择符合卫生要求鱼糜、肥膘，将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，要求室内通风良好，解冻时间在18-24小时，优选24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在-2至4℃时，优选0℃，即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；

(2)绞肉：

将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，严格按照工艺选择正确的筛板进行绞制，绞肉机的轴刀、筛板安装要坚固，绞过的肥膘呈颗粒状、色泽正常，绞制后温度控制在-1至4℃，优选0℃；

(3)制备乳化浆：

将大豆分离蛋白与水充分搅拌制成乳化浆；

(4)斩拌：