[发明专利]一种膳食纤维鱼丸及其制备方法

权利要求书

1.一种膳食纤维鱼丸，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制成：

鱼糜：80-100份、肥膘：3-5份、变性淀粉：50-70份、膳食纤维：4-6份、乳化浆：80-100份、磷酸盐：0．1-0．25份、大蒜：10-15份、食盐：5-6份、白砂糖：5-6份和调味剂：2．5-3．5份；

所述乳化剂按质量配比大豆分离蛋白：水=1：(3-4)，优选1：4制备得到。

2.根据权利要求1所述的膳食纤维鱼丸，其特征在于：所述调味剂含有如下重量份数的原料：味精：0．5-0．8份和食用香精：1．8-2．7份。

3.根据权利要求1或2所述的膳食纤维鱼丸，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种。

4.一种制备权利要求1-3任一项所述的膳食纤维鱼丸的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料解冻：

将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，解冻时间在18-24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在-2至4℃时即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；

(2)绞肉：

将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，绞过的肥膘呈颗粒状、色泽正常，绞制后温度控制在-1至4℃；

(3)制备乳化浆：

将大豆分离蛋白与水充分搅拌制成乳化浆；

(4)斩拌：

按所述配比将解冻后的鱼糜放入斩拌机，加入磷酸盐后斩拌1-3min，加入乳化浆斩拌1-2min，加入食盐、膳食纤维、白砂糖及调味剂斩拌5-8min，加入大蒜和绞好的肥膘斩拌1-2min，最后加入变性淀粉，浆料充分斩拌后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可；

(5)成型：

将经轧拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，控制浆料温度不能高于10℃；

(6)蒸煮：

将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在85℃-95℃，蒸煮时间5-10min；

(7)速冻：

将蒸煮后的鱼丸进行冷却，再经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃以下，速冻隧道温度控制在-30℃以下，冻结时间为30-50min，得所述鱼丸。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：

步骤(1)原料解冻中，解冻时间在24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在0℃时即可进入下道工序；

步骤(2)绞肉中，绞制后温度为0℃；

步骤(4)斩拌中，加入磷酸盐后斩拌2min，加入乳化浆斩拌2min，加入食盐、膳食纤维及调味剂斩拌6min，加入大蒜和绞好的肥膘斩拌1min；

步骤(6)蒸煮中，水煮槽内的温度控制在90℃，蒸煮时间5min；

步骤(7)速冻中，冻结时间为30min。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种。