[发明专利]一种无糖果冻及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果冻，特别是涉及一种无糖果冻及其制备方法。

背景技术

长期以来，食用蔗糖是人类获取甜味的主要来源。过多的食用蔗糖导致了各种疾病的发生，如糖尿病发病率快速提升，肥胖人群以及由肥胖引起生理功能障碍的人越来越多，人们迫切需要低能量的甜味剂来替代蔗糖。

《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中提到，固体或液体食品中所有的单糖、双糖和多糖总含量不高于0.5克/100克（或毫升），可以在标签中使用“无糖”的声称。木糖醇、麦芽糖醇属于营养型功能性甜味剂，具有低能量、防龋齿、摄入糖醇不影响血糖值等功效。果冻作为当今社会流行的休闲食品，口感爽滑而细腻，消费人群主要局限于儿童和时尚的年轻人。一般来说，市面上销售的果冻含糖量不低于15.0 %，部分消费者（如肥胖者、糖尿病人）对其望而却步。在果冻中添加木糖醇、麦芽糖醇等低能量的甜味剂替换蔗糖，可有效的满足这部分消费人群的需求。

申请号20110322924 X介绍了一种无糖果冻的制作方法，主要是将果冻粉与柠檬酸钠按一定比例混合后，加热溶成胶体并添加山梨酸钾等食品添加剂，用甜味剂替代传统工艺中的白糖，满足人体对甜味的需求。但该专利产品存在一定的缺陷，如阿斯巴甜就不适用于苯丙酮患者食用，且该产品食用后会残留苦涩感，口感不好。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种无糖果冻及其制备方法，改善无糖果冻的风味。

为达成上述目的，本发明采用的技术方案：

一种无糖果冻，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇6.5-8.0%，麦芽糖醇3.5-4.5 %，果冻粉0.62-0.75%，柠檬酸0.1-0.2%，苹果酸0.05-0.15%，三氯蔗糖0.001-0.005 %，山梨酸钾0.03-0.04%，香精0.06-0.15%、色素0.0006-0.0010%，余量为水。

具体的，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇：8.0%，麦芽糖醇4.0%，果冻粉0.71%，柠檬酸0.12%，苹果酸0.06%，三氯蔗糖0.003%，山梨酸钾0.04%，草莓香精0.08%，诱惑红色素0.006%，余量为水。

具体的，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇：7.8%，麦芽糖醇4.3%，果冻粉0.65%，柠檬酸0.10%，苹果酸0.06%，三氯蔗糖0.0028%，山梨酸钾0.04%，菠萝香精0.10%，柠檬黄色素0.008%，余量为水。

步骤为：

（1）制备料液：按上述配方称好木糖醇、麦芽糖醇、果冻粉、山梨酸钾、三氯蔗糖，搅拌均匀后，缓慢加入水中，在搅拌状态下加热，使复合食用胶充分溶胀并完全溶解，加热至煮沸后停止加热，得料液；

（2）调配：料液进行降温，待料液降温至85°C，加入已用85°C以上的热水溶解的柠檬酸、苹果酸、色素和香精，搅拌均匀，用120目过滤袋过滤，去掉黑点等杂质，得果冻料液；

（3）灌装、杀菌、冷却：将所得果冻液 85°C 保温30分钟后开始灌装、封口；用85°C 的热水杀菌15min，然后立即用35°C以下的冷水冷却10分钟，即得无糖果冻。

本发明采用正交试验确定木糖醇和麦芽糖醇的最适添加量及复配比例，并从众多甜味剂中筛选出三氯蔗糖作为无糖果冻的甜味剂，用以改善无糖果冻的风味；该果冻酸甜适中，无苦涩感，口感爽滑，适合特定人群食用。

具体实施方式

为进一步说明本发明，结合以下实施例进行具体说明： 

一种无糖果冻，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇6.5-8.0%，麦芽糖醇3.5-4.5 %，果冻粉0.62-0.75%，柠檬酸0.1-0.2%，苹果酸0.05-0.15%，三氯蔗糖0.001-0.005 %，山梨酸钾0.03-0.04%，香精0.06-0.15%、色素0.0006-0.0010%，余量为水。

具体的，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇：8.0%，麦芽糖醇4.0%，果冻粉0.71%，柠檬酸0.12%，苹果酸0.06%，三氯蔗糖0.003%，山梨酸钾0.04%，草莓香精0.08%，诱惑红色素0.006%，余量为水。

具体的，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇：7.8%，麦芽糖醇4.3%，果冻粉0.65%，柠檬酸0.10%，苹果酸0.06%，三氯蔗糖0.0028%，山梨酸钾0.04%，菠萝香精0.10%，柠檬黄色素0.008%，余量为水。

步骤为：