[发明专利]一种牛肉棒及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种牛肉制品及其制备方法，特别是涉及一种营养丰富、老少皆宜、口味独特的牛肉棒及其制备方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。作为休闲食品的风干牛肉(牛肉干)和香肠类产品深受消费者青睐。但是，风干牛肉(牛肉干)由于口感较硬，不易咀嚼消化，不适合老年人和儿童食用；而香肠类产品所添加的淀粉、肥膘等成分太多，所含脂肪太多，蛋白质较少，口感发硬。这样就难以满足目前高消费群体的需求。

发明内容：

本发明的第一个目的在于提供一种牛肉棒。

本发明的第二个目的在于提供一种牛肉棒的制备方法。

本发明的第一个目的由如下技术方案实施，一种牛肉棒，其包括如下质量份的组份，牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精盐0.8-1.1份，发色剂0.004-0.0045份，抗氧化剂0.02-0.03份，保水剂0.20-0.25份，增鲜剂0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰调味剂3.1-5.5份，肉味增香剂0.3-0.4份，着色剂0.018-0.020份，防腐剂0.02-0.025份。

所述发色剂为亚硝酸钠或硝酸钠中的任意一种或两种；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠中的任意一种或两种；所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或复合磷酸盐中的任意一种或一种以上；所述增鲜剂为谷氨酸钠、I+G、鲜上鲜、鸡粉或鸡精中的任意一种或一种以上；所述白糖为白砂糖或绵白糖中的任意一种或两种；所述肉味增香剂为牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉香精或牛肉香精中的任意一种或一种以上；所述着色剂为红曲红色素或高粱红色素中的任意一种或两种；所述防腐剂为乳酸链球菌素或纳他霉素中的任意一种或两种；所述玫瑰调味剂为玫瑰露酒、玫瑰果酱或玫瑰茄果脯中的任意一种或一种以上。

所述一种牛肉棒的各组分优选为牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精盐1.0份，亚硝酸钠0.004份，异抗坏血酸钠0.02份，三聚磷酸钠0.20份，谷氨酸钠0.35份，I+G 0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，红曲红色素0.018份，乳酸链球菌素0.02份。

所述香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.5-14.7份，桂皮11.39-11.41份，八角9.67-9.69份，砂仁9.67-9.69份，甘草9.02-9.04份，草果6.44-6.46份，白芷4.3-4.5份，白蔻5.37-5.39份，荜拨5.37-5.39份，丁香6.01-6.03份，山奈18.26-18.28份。

所述香辛料的组份优选为，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。

所述牛肉为冷冻鲜牛肉。

本发明的第二个目的由如下技术方案实施，一种牛肉棒的制备方法，其包括如下工艺步骤：(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；

(1)原料肉验收：原料肉经质检人员检验合格后，方可进入车间；

(2)缓化：将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为10-12小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；

(3)修割：将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。

(4)绞肉：将修割好的牛肉用绞肉机绞成6-12毫米的颗粒状。

(5)搅拌腌制：将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精盐0.8-1.1份，发色剂0.004-0.0045份，抗氧化剂0.02-0.03份，保水剂0.20-0.25份，增鲜剂0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰调味剂3.1-5.5份，肉味增香剂0.3-0.4份，着色剂0.018-0.020份，防腐剂0.02-0.025份。

然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10℃以内；把搅拌好的肉馅放在0℃-10℃的腌制间静止腌制8-14小时；

(6)灌装：用灌装机灌装18-20口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；