[发明专利]一种牛肉棒及其制备方法

权利要求书

1.一种牛肉棒，其特征在于，其包括如下质量份的组份，牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精盐0.8-1.1份，发色剂0.004-0.0045份，抗氧化剂0.02-0.03份，保水剂0.20-0.25份，增鲜剂0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰调味剂3.1-5.5份，肉味增香剂0.3-0.4份，着色剂0.018-0.020份，防腐剂0.02-0.025份。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉棒，其特征在于，所述发色剂为亚硝酸钠或硝酸钠中的任意一种或两种；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠中的任意一种或两种；所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或复合磷酸盐中的任意一种或一种以上；所述增鲜剂为谷氨酸钠、I+G、鲜上鲜、鸡粉或鸡精中的任意一种或一种以上；所述白糖为白砂糖或绵白糖中的任意一种或两种；所述肉味增香剂为牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉香精或牛肉香精中的任意一种或一种以上；所述着色剂为红曲红色素或高粱红色素中的任意一种或两种；所述防腐剂为乳酸链球菌素或纳他霉素中的任意一种或两种；所述玫瑰调味剂为玫瑰露酒、玫瑰果酱或玫瑰茄果脯中的任意一种或一种以上。

3.根据权利要求2所述的一种牛肉棒，其特征在于，其各组分优选为牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精盐1.0份，亚硝酸钠0.004份，异抗坏血酸钠0.02份，三聚磷酸钠0.20份，谷氨酸钠0.35份，I+G 0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，红曲红色素0.018份，乳酸链球菌素0.02份。

4.根据权利要求1-3任意一种所述的一种牛肉棒，其特征在于，所述香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.5-14.7份，桂皮11.39-11.41份，八角9.67-9.69份，砂仁9.67-9.69份，甘草9.02-9.04份，草果6.44-6.46份，白芷4.3-4.5份，白蔻5.37-5.39份，荜拨5.37-5.39份，丁香6.01-6.03份，山奈18.26-18.28份。

5.根据权利要求4所述的一种牛肉棒，其特征在于，所述香辛料的组份优选为，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。

6.根据权利要求1所述的一种牛肉棒，其特征在于，所述牛肉为冷冻鲜牛肉。

7.一种牛肉棒的制备方法，其包括如下工艺步骤：(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；其特征在于，

所述步骤(5)搅拌腌制：将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中，牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精盐0.8-1.1份，发色剂0.004-0.0045份，抗氧化剂0.02-0.03份，保水剂0.20-0.25份，增鲜剂0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰调味剂3.1-5.5份，肉味增香剂0.3-0.4份，着色剂0.018-0.020份，防腐剂0.02-0.025份。

然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10℃以内；把搅拌好的肉馅放在0℃-10℃的腌制间静止腌制8-14小时；

所述步骤(7)蒸煮前干燥：将所述步骤(6)灌装好的牛肉棒用烟熏炉在55-58℃温度下干燥120-160分钟；

所述步骤(8)蒸煮：牛肉棒经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在76-82℃温度下，蒸煮14-20分钟；

所述步骤(9)蒸煮后干燥：蒸煮后的牛肉棒再用烟熏炉在55-59℃温度下干燥120-160分钟；

所述步骤(11)拌制：将所述步骤(10)切分好的牛肉棒与配料室配好的香辛料按照质量比100∶2.05至100∶2.1的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛肉棒中心温度小于15℃，要求拌制均匀，色泽一致。