[发明专利]一种发酵火腿的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种火腿的制作方法，特别是涉及一种发酵火腿的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、搅拌、低温蒸煮等加工工艺制成的火腿，火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸，多种维生素和矿物质，有几种矿物质是人体自身不能合成的，一般人皆可食用。其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单。普通火腿肠不经过发酵过程，保质期一般在15天-30天，储存时间较短。

发明内容

本发明提供一种发酵火腿的制作方法，最显著的特点是火腿需要一个较长菌种发酵的过程，以获得独特的口感和较长的保存期，最长可达5年。

本发明采用了以下技术方案：一种发酵火腿以瘦肉、肥膘、淀粉、冰水等为主要原料，配以盐、味精、白糖、葡萄糖、香料等调味品，并加有亚硝酸盐、红曲红、诱惑红、D异抗坏血酸钠、海拉滨、卡拉胶等发色剂和品质改良剂，通过搅拌、腌制、灌装、打卡封口、发酵、烟熏、冷却、包装等一系列工艺，即成成品。

本发明的生产工艺：将瘦肉和肥肉按7∶3的比例配合使用，切成大块状注射料水；

然后将大块肉绞制成小块肉粒，加入上述调味品、发色剂和品质改良剂搅拌均匀，并在0-5℃条件下腌制10小时；

用灌装机将上述腌制好的混合物灌装至纤维肠衣中，打卡封口；

将灌装好的肠体推入无菌恒温间，37℃条件下发酵15天；

用糖和果木屑在37℃-40℃条件下熏制30分钟；

自然冷却到10℃后，包装入库。

本发明与现有普通火腿相比，具有以下有益效果：发酵火腿在发酵过程中产生乳酸菌抑制杂菌的产生，发酵火腿本身具有防腐作用，能获得较长时间的保存期并且风味独特，味道纯正并具有以下功能：

(1)调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。

(2)促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收。也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。

(3)抗菌作用：一些乳酸菌群(如乳酸链球菌等)能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。

(4)防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸(乳酸、醋酸)等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。

(5)降低胆固醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。

(6)合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。

(7)改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。

(8)提高免疫力：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。

(9)抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨、硫化氢等，这些物质是潜在的致癌物。此外，腐生菌还能将一些致癌前体物质转化为致癌物。发酵肉制品中的双歧杆菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。