[发明专利]一种呈味肽及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种呈味肽及其制备方法和在食品领域的应用。

背景技术

食品中存在许多呈味物质(例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等)，这些物质一般为游离氨基酸、肽、呈味核苷酸、无机盐等。在肉及肉制品中呈味物质以游离氨基酸和肽占有较重要的角色，这是由人类的味觉受体——味蕾与呈味物质的结构和性质所决定的。氨基酸和肽中的氨基和羧基两性基团具有缓冲能力，使得其具有复杂的呈味功能，能同时参与并影响食品的滋味的形成，能提高食品的总体风味，改进食品的质构，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。

这些年来，科研工作者们都尝试着从各式各样的美味食物中分离提取起关键作用的呈味肽(也称风味增强肽、美味肽等)，其具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，并且对食品的滋味具有很大的影响，可以用于食品佐料，例如可以用作调味品或香精香料的重要基料。

Yamasaki等人(A peptide with delicious taste.Agricultural and Biological Chemistry.1978，42，1761-1765.)在1978年的研究表明某些肽可以使食物变得更加美味，并首次从木瓜蛋白酶处理的牛肉中分离出了具有“鲜美的”味道牛肉辛肽。随后，又有研究者们采用凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱、串联质谱等分离纯化技术并结合滋味稀释分析方法和电子舌测定方法，从奶酪，豆浆，酪蛋白、大豆蛋白、鸡蛋白质酶解物，乳蛋白酶解物和火腿酶解物中分离并鉴定出大量的呈味肽(例如Glu-Glu、Glu-Val、Ala-Asp-Glu、Ala-Glu-Asp、Asp-Glu-Glu、Ser-Pro-Glu、Glu-Glu-Asn、Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro等)。然而，从食物中分离纯化后获得的物质大多都为含有多种呈味肽的混合物。

目前与食品滋味较相关的单一组分呈味肽，已弄清结构和性质的仅有少数几种，诸如谷胱甘肽(三肽)，肌肽、鹅肌肽、蛇肉肽(二肽)，这些小肽的pH值在中性附近，具有很强的缓冲能力(通常认为味道变浓与这种缓冲能力有关)。

然而凭借目前的分离提取技术，加之肽在不同条件下性质不稳定和氨基酸序列测定的难度，我们难以从食物中分离获得高纯度的单一组分呈味肽。

众所周知，河豚鱼(也称河鲀)鱼肉质细嫩、鲜美，但是河豚鱼体内含有剧毒的神经毒素，食用极不安全，因此至今未在我国开放。如果能够提取河豚鱼肉中的关键呈味物质或者能够模拟其滋味特征，那么就可以让消费者在完全安全的情况下享受河豚鱼鲜美的味道。

邓婕春等人(红鳍东方鲀食用口感及风味差异研究.食品学院，上海：上海海洋大学，2009：58.)的研究表明，红鳍东方豚肉的呈味物质的人工合成液(其主要成分为游离氨基酸、呈味核苷酸、无机盐)与豚肉的天然抽提液的滋味特征相似程度较小，这三大成分不足以模拟红旗东方鲀水溶性呈味物质的滋味特征，由此判断，红鳍东方豚肉的滋味除了跟游离氨基酸、呈味核苷酸和无机盐有关外，还可能受呈味肽(尤其是低聚肽)影响较大。

到目前为止，对河豚中呈味物质的报道主要集中在游离氨基酸、呈味核苷酸(例如ATP及其关联物)、无机盐离子上，对构成河豚鱼肉鲜美浓郁的重要滋味物质——呈味肽的研究，国内外都还未见相关报道。

发明内容

本发明一方面提供了一种呈味肽，其具有SEQ ID No：1的氨基酸序列或者具有通过在SEQ ID No：1氨基酸序列中缺失、插入和/或替换一个或多个氨基酸残基所得的氨基酸序列。

在本发明的一个具体实施方案中，所述的呈味肽具有SEQ ID No：1的氨基酸序列。优选的，该呈味肽有鲜味和甜味的滋味特征。更优选的，该呈味肽具有河豚肉质的或类似河豚肉质的滋味特征。所述的鲜味、甜味为风味物质技术领域的技术人员所熟知的滋味特征技术术语。所述的河豚肉质的滋味特征为风味物质技术领域的技术人员所熟知的常规滋味特征。

众所周知，自然产生的蛋白质或多肽可能发生突变，例如，多肽的氨基酸序列中一个或多个氨基酸残基的缺失、插入和/或替换，这通常是由于编码该多肽的DNA的多态性或突变，或者由于体内或合成后多肽的修饰。当然，也可以人为地方式修改多肽的氨基酸序列，引入突变，但是，如果这些突变对多肽的活性或结构的保留影响不大的话，那么这些突变后获得的多肽仍具有无突变多肽实质相同或接近的生物活性。

因此，只要其具有呈味功能，具有通过在SEQ ID No：1氨基酸序列中缺失、插入和/或替换一个或多个氨基酸残基所得的氨基酸序列的多肽仍然包括在本发明之内。