[发明专利]一种低蛋白质构米的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低蛋白质构米的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

目前，肾病已经成为危害人类健康的高危因素之一。近年来，大量动物和临床试验证明，高蛋白摄入会加重人体肾小球过滤，增加尿蛋白和尿素等的分泌，引起肾小球硬化等，从而加快肾衰竭；而限制膳食中蛋白质的摄入，可以延缓或防止慢性肾衰竭。

肾病患者每日蛋白质摄入限量为0.6 g/KgBW，但是作为主食的市售米面食品含有较高的蛋白含量，达不到限制蛋白摄入的要求。而普通的淀粉类食物口感差，导致患者无法坚持食用。

现有报道的低蛋白食品主要采用小麦淀粉或玉米淀粉等商品淀粉混合、发酵或简单挤压制备的面包，馒头或面条等低蛋白食品，目前尚无发现使用大米淀粉为原料或者使用改良挤压技术制备低蛋白质构米的报道。

改良挤压技术是指在挤压机中，通过低温和高压的手段使物料凝胶，形成非牛顿流体，以致挤出物几乎不膨胀，同时，它包含混合预热、挤压输送、预糊化、糊化剪切、高压熔融及旋转切割成型的过程。

发明内容

本发明针对低蛋白食品技术不足及口感差，提供一种低蛋白质构米的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：以大米淀粉为原料，经过物料混合调制，改良挤压技术成型，老化、干燥，冷却包装而制备。

本发明的具体工艺步骤为：

(1)物料混合调制：称取粳米或籼米淀粉，倒入混合机中，缓慢加水，使物料水分含量为10-80%，充分搅拌混合；

(2)改良挤压动技术成型：将上述物料加入挤压机的喂料室中，喂料速度为20-40 Kg/min，物料分别经过一区混合预热，温度为30-50 ℃，二区挤压输送，温度为40-70 ℃，三区预糊化，温度为80-140 ℃，四区糊化剪切，温度为70-100 ℃及五区高压熔融，压力为13-19 MPa，温度为40-90 ℃，然后旋转切割成型；

(3)老化干燥：将步骤（2）产品置于温度为30-50 ℃，湿度为70-90%的恒温恒湿环境下老化1-3 h，将老化后的产品至于30-100 ℃下干燥，直至水分含量在12-15%之间。

本发明的有益效果是：本发明以粳米或籼米淀粉为原料，采用改良挤压技术制备的低蛋白质构米，蛋白质含量低于0.5%，在满足限制蛋白质摄入量要求的同时，产品具有市售精白米相似的质构和外观，具有一定的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明：称取10 Kg粳米淀粉，加入2.5 Kg的水，用搅拌机搅拌均匀，倒入挤压机的喂料室。采用改良挤压技术，经过一区混合预热、二区挤压输送、三区预糊化、四区糊化剪切及五区高压熔融过程，其中这五区温度分别设置为50 ℃、60 ℃、100 ℃、90 ℃以及65 ℃，此时模头压力为14.6 MPa，然后旋转切割成型。产品在40 ℃、相对湿度85%的环境下恒温恒湿老化3 h。然后在60 ℃下干燥直到水分含量在12-15%左右。冷却至室温，包装即得产品。

此产品的水分含量为13.5%，蛋白值含量为0.43%，硬度、粘性和弹性值分别为：8823 g、681 g·sec和0.63；同一条件下测定的市售粳米的水分含量为13.7%，蛋白质含量为7.8%，硬度、粘性和弹性值分别为：8996 g，627 g·sec和0.62；同时此产品肉眼看去，具有市售精白米相似的形状和亮度。