[发明专利]改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头

说明书

技术领域

本发明涉及酵母发酵领域，具体涉及一种改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头。

背景技术

馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也很受欢迎。馒头是以面粉经发酵制成，通常的方法是使用酵母，或者老面进行发酵，或者二者同时使用。北方的“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的，不加糖，一般使用无糖酵母(或称为低糖酵母)。虽然无糖酵母在发酵速度和卫生指标上具有相当的优势，但其美中不足之处在于用其制作的馒头气味比较单一，无法产生特殊的香味物质。

而现有的改变馒头风味的方法，主要是通过添加酶制剂，或向面粉中添加荞麦粉、玉米粉等其他材料，添加这些辅料虽然在一定程度上改变了馒头的风味，但由于添加了荞麦粉或玉米粉，改变了馒头的颜色，由于品种有限，这些在改善馒头风味的程度上受到了限制。

发明内容

本发明旨在提供一种改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头，以解决现有技术中存在的馒头风味比较单一的技术问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种改善馒头风味的复合酵母，与现有技术不同的是，该复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

进一步地，酒酵母选自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黄酒酵母组成的组中的一种或多种。

进一步地，复合酵母由50wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或40wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

根据本发明的另一方面，提供了一种复合酵母的制备方法，将无糖酵母与高糖酵母混合或将无糖酵母与酒酵母混合，得到复合酵母；其中，复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

进一步地，制备方法包括：1)向无糖酵母乳中添加高糖酵母乳或酒酵母乳，得到混合液A；2)将混合液A过滤、干燥，得到复合酵母。

进一步地，制备方法包括：1)将无糖酵母乳过滤、干燥后得到无糖酵母粉，然后将酒酵母乳或高糖酵母乳分别过滤、干燥，得到酒酵母粉或高糖酵母粉；2)将无糖酵母粉与高糖酵母粉混合或将无糖酵母粉与酒酵母粉混合，得到复合酵母。

进一步地，无糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳中干物质的质量百分比均为15～25％。

根据本发明的再一方面，提供了一种馒头，该馒头由上述任一项复合酵母发酵而成。

本发明通过在馒头的制作过程中添加复合酵母，使其发酵活力相比原无糖酵母有小幅下降，减轻了单纯使用无糖酵母发酵馒头时所产生的特殊气味，得到了气味更清淡、且略带发酵香味或麦香味的馒头，为喜好清淡气味的消费者提供了选择。此外，本发明的技术方案操作方便且容易实现。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

根据本发明的一种典型实施方式，提供了一种改善馒头风味的复合酵母，与现有技术不同的是，该复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。高糖酵母具有耐渗透压特点，主要用于制作面包或其它加糖的面点；酒酵母具有产生特定芳香物质的特点，主要用于酿酒，这两种酵母均可以产生清香气味或者适当的减轻无糖酵母所产生的气味。高糖酵母或酒酵母含量过多，则馒头发酵的速度大大降低，高糖酵母或酒酵母含量过少，则气味改变不明显，优选复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。添加量在此范围内，具有既不显著降低面团发酵速度，又能适当减轻无糖酵母发酵面团所产生的气味的特点和优势。采用本发明技术方案得到的复合酵母，虽然其发酵活力相比原无糖酵母有小幅下降，但在馒头的制作过程中添加该复合酵母后，减轻了单纯使用无糖酵母发酵馒头时所产生的特殊气味，能够得到比添加无糖酵母气味更清淡、且略带发酵香味或麦香味的馒头，为部分喜好清淡气味的消费者提供了选择。

酒酵母有很多种，根据本发明的另一种典型实施方式，酒酵母选自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黄酒酵母组成的组中的一种或多种。酒酵母具有产生特定芳香物质的特点，其在制作馒头的过程中起到抵消或掩盖无糖酵母发酵面团所产生的气味作用，选用葡萄酒酵母、白酒酵母、啤酒酵母和黄酒酵母是因为这些酵母可以在馒头的制作过程中使其气味更清淡。