[发明专利]含有紫甘薯色素的食品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有色素的食品的制造方法领域，更具体地说，是涉及含有紫甘薯色素的食品的制造方法。

背景技术

对利用紫甘薯色素的饮品及食品进行了研究。特别是在常温和冷藏条件下，含有花青素的饮品及食品，尤其是对汤类进行了反复研究。研究结果表明，将含紫甘薯色素的食品在80℃的条件下加热处理，食品的的颜色会变成灰色，成为人们所不喜欢的颜色。

通常，防止花青素褪色的方法是：降低PH，将PH降到4以下。但是这种方法只适用于果汁、饮料、甜点等酸性食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供在常温或冷藏条件下，含有紫甘薯色素的食品的制造方法。

本发明含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，在含紫甘薯色素的食品原料中混合加入植酸、橙皮甙和芦丁当中的一种或两种以上，将PH调整在5.0～6.5范围，得到色调为粉红、紫红、紫色、青紫色范围内的饮品及食品，再进行加热处理。

在含紫甘薯色素的食品中混合加入植酸、橙皮甙和芦丁当中的一种或两种，并且将食品的PH值调整到5.0～6.5范围，得到粉红、紫红、紫色及青紫范围内的色调。即使在加热处理之后。上述食品的色调也不会变化。

本发明中，含紫甘薯色素的饮品及食品在常温或冷藏条件下能够流通。

具体实施方式

本发明中的饮品以及食品中添加紫甘薯色素，同时混合植酸、橙皮甙和芦丁中的一种或两种，PH值调整到5.0～6.5范围，同时，上述中的食品还要经过加热处理。

上述紫甘薯含有花青素，并且外皮、内皮都是紫色的。

酸度调节剂有植酸、橙皮甙和芦丁。本发明中的酸度调节剂含有上述物质中的一种或两种以上。植酸、橙皮甙和芦丁主要是作为护色剂被人们所熟知的。例如：《食品工业》中，在多酚(芦丁、橙皮甙、异丙酮)的利用和现状中，记载了芦丁的护色效果，对葡萄汁的护色效果和对樱桃果汁饮料的护色效果。同时，还有关于橙皮甙中，αG橙皮甙对类胡萝卜素类色素的护色作用的记载。

后面的实施案例和参考案例表明，其他马铃薯食品中加入和本发明中一样的酸度调节剂，并且调整PH。加热后，褪色效果不明显，不能进行色调调整。花青素类色素，例如：甘蓝红、萝卜红、蓝莓等的色素进行同样地实验，都不能进行加热后的色调调整。也就是说，要取得像本发明一样的色调调整，只能使用紫甘薯色素。

植酸主要是从米糠、玉米、大豆中提取，是以肌醇六磷酸为主的各种肌醇磷酸脂的混合物。植酸可以作为螯合剂、抗氧化剂和保鲜剂使用。

橙皮甙可以从柑橘类果皮、果汁、种子以及杏、樱桃中提取，是一种多酚类物质。橙皮甙具有强化血管、降血压、降低胆固醇及脂肪、预防癌症的发生等作用。被称为维他命P。酶处理橙皮甙是通过酶处理，使橙皮甙和糖结合，提高其亲水性，水溶性好。在本发明中，酶处理橙皮甙也包含在橙皮甙范畴内，和未作处理的橙皮甙一同作为酸度调节剂使用。

芦丁可以从荞麦、土豆、芦笋、杏、樱桃、番茄、无花果、柑橘类、红豆、蜂蜜、绿茶等中提取，是一种多酚类物质。芦丁具有防止酸化、抗氧化、防止色素褪色等作用。酶处理芦丁是用酶使糖和芦丁结合，通过提高其亲水性来提高其水溶性。在本发明中酶处理芦丁也包含在芦丁范畴内，和未处理的芦丁一同作为酸度调节剂使用。

在本发明中，可以添加黑曲霉寡糖，其使用量在5.0～20％。通过添加黑曲霉寡糖可以增强红色效果。例如，在芦丁中添加黑曲霉寡糖可以使紫色变成紫红色。黑曲霉寡糖是由葡萄糖构成，蜂蜜、清酒、甜料酒中含有黑曲霉寡糖，能增强味道，防止花青素类色素的褪色。

酸度调节剂-植酸，可以制造粉红色系的饮品以及食品。紫色系的饮品以及食品中含有0.001～2.0％的植酸，就可以调制成粉红色。如果在植酸中适当添加橙皮甙或芦丁，就能调制粉红、淡紫色、紫色范围内的颜色。橙皮甙和芦丁并用时，相对于饮品或食品，植酸的添加量是0.001～2.0％，橙皮甙和芦丁的并用量是0.001～3.0％。在这个范围内添加，就能调制出粉红、淡紫色、紫色范围的颜色。

调整剂-橙皮甙，可以制造出紫红色的饮品以及食品。紫色饮品或食品中含有橙皮甙0.001～1.0％，可以调制成紫红色。在橙皮甙中，添加植酸或芦丁，能调制出紫红红、紫色的食品。植酸和芦丁并用时，相对于饮品或食品，橙皮甙的添加量是0.001～1.0％；植酸和芦丁的添加量是0.001～4％。在这个范围内添加就能调制出紫红到紫色范围的颜色。