[发明专利]一种风味鱼皮的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味鱼皮的加工方法。

背景技术

随着农产品加工产业的快速发展，我国淡水鱼类产品已经突破以鲜销为主的模式，向着产品多样化的方向发展，如鱼片、鱼干、鱼糜等。而在加工此类产品时，会产生大量下脚料，其中包括占整条鱼重5-8％的鱼皮。鱼皮中含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其中蛋白质主要为大分子的胶原蛋白，且脂肪含量低，因此，鱼皮是一种优质的低脂高蛋白食物资源。现阶段，这些鱼皮副产物仅有少部分被用于胶原蛋白的提取、皮革制造及鱼粉加工等，其加工利用率较低。大部分鱼皮被直接废弃，这不仅造成了资源的极大浪费，而且还污染环境。因此，淡水鱼加工副产物鱼皮的深度开发利用，已成为本行业亟待解决的问题，具有重大的社会价值。

在淡水鱼养殖过程中，受池塘底泥及水质等因素影响，鱼皮和鱼肉中往往具有土霉味、腥臭味等不良气味，因而在加工成即食型产品时需预先去除该腥味，以制得更美味的产品。现有鱼皮食品加工过程中未采用专门的去腥工艺，所得产品仍有较重的腥味，从而影响产品的品质。

发明内容

本发明公开了一种风味鱼皮的加工方法，其制得的鱼皮无腥味，且富有韧性与弹性、具有较长保质期。

本发明采取以下技术方案：风味鱼皮的加工方法，其按如下步骤进行：

(1)鱼皮原料预处理：将去鳞的鱼皮清洗，去除污物及粘液，而后沥干，再将鱼皮切分；

(2)冷杀菌：对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO₂溶液中浸泡进行冷杀菌，冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO₂味，沥干；

(3)漂烫去腥：将步骤(2)处理后的鱼皮放入90～100℃的去腥液中漂烫10-30s，然后放入经消毒的凉水中进行冷却处理；

(4)腌渍调味：将步骤(3)冷却后的鱼皮沥干，放入腌渍调味液中腌渍数小时。

优选的，步骤(2)中，ClO₂溶液为稳定态二氧化氯溶液，溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002～0.005％(重量百分比)，冷杀菌时间为10～15min。

优选的，步骤(3)中，去腥液由以下物料按重量份配制而成：生姜15.0～25.0、大蒜15.0～25.0、八角2.0～3.0、花椒0.3～0.6、香叶1.0～2.0、丁香0～2.0、草果0～1.0、料酒30.0～60.0，其余采用生活饮用水补充到1000，制作过程为：按前述比例，将上述物料(天然香辛料)加入生活饮用水中进行煮沸，并保持微沸状态30～60min，最后按前述比例加入料酒。

优选的，步骤(4)中，腌渍调味液按以下流程配制：向重量份为1000的煮沸并冷却后的生活饮用水中加入重量份为30.0～50.0的食盐、重量份为10.0～15.0白砂糖、重量份为0～100.0的辣椒，制成基础液，再将所述的基础液与糟卤按体积1∶1比例混配成腌渍调味液。

优选的，步骤(4)中，所述的腌渍时间为4-8小时。

优选的，步骤(4)后进行包装：将步骤(4)腌渍调味后的鱼皮进行包装，包装后进行低温保藏。

本发明采用天然香辛料对鱼皮进行除腥处理，安全可靠；漂烫处理同时起到去腥及熟制效果，工艺过程简单。由于鱼皮中含大量胶原蛋白，长时间高温处理易引起蛋白的溶出，因此无法采用热压灭菌，本发明采用二氧化氯浸泡结合烫漂工艺，对鱼皮进行杀菌处理，并且产品采用冷冻保藏方式，抑制了微生物的生长繁殖，以确保产品具有较长的保质期。

附图说明

图1是本发明风味鱼皮的加工方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明实施例作详细说明。

实施例1

参见图1，风味鱼皮的加工方法按如下步骤进行：

(1)鱼皮原料预处理：将冷冻去鳞的鱼皮解冻至各张鱼皮相互分离状态，并进行清洗，以去除表面的污物及粘液，而后沥干鱼皮表面的水分，再将鱼皮切分成适宜大小。

(2)冷杀菌：对步骤(1)预处理后的鱼皮在ClO₂溶液中浸泡进行冷杀菌，冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO₂味，沥干，备用。本步骤中，冷杀菌所采用的ClO₂溶液为稳定态二氧化氯溶液，溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.005％(重量百分比)，冷杀菌时间为10min。