[发明专利]鱼汤复合调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种鱼汤复合调味料及其制备方法。

背景技术

鱼是人们普遍喜欢吃的食物，其营养价值较高。首先，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。再次，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更加容易吸收。但是，鱼汤的制作工艺复杂，熬制耗时长，当今快节奏的生活使人们难以花费大量的时间去制作高汤。

酵母抽提物，又称为酵母提取物，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，通过生物技术精制而成的天然食品配料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。酵母抽提物强化食品风味性能，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，给产品增加丰富的口感。

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物间的反应。不同反应条件下，终产物不同，成分构成复杂，最终的风味也不尽相同。美拉德反应是肉风味产生的关键，其被广泛用于食品香精和风味产品的生产之中。产品配方不同，其最终产品风味有所不同。

利用酵母抽提物、鱼肉为主要原料并合理复配其他呈味物质，通过特定条件下的美拉德反应技术，获得一种鱼汤风味的调味料产品，并没有相关报道。

发明内容

本发明旨在提供一种鱼汤复合调味料及其制备方法，以解决现有技术中鱼汤的制作工艺复杂，熬制耗时长的技术问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种鱼汤复合调味料。该鱼汤复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉100-140重量份，酵母抽提物140-160重量份，生姜粉14-16重量份，香葱粉8-12重量份，香菇粉8-12重量份，白糖20-30重量份，味精38-42重量份，食盐40-50重量份，葡萄糖6-10重量份，麦芽糊精55-65重量份，玉米淀粉12-18重量份，黄原胶0.8-1.2重量份。

进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉120重量份，酵母抽提物150重量份，生姜粉15重量份，香葱粉10重量份，香菇粉10重量份，白糖25重量份，味精40重量份，食盐45重量份，葡萄糖8重量份，麦芽糊精60重量份，玉米淀粉15重量份，黄原胶1重量份。

根据本发明的另一个方面，提供一种鱼汤复合调味料的制备方法。该制备方法，包括以下步骤：1)称取上述鱼汤复合调味料的原料的各组份；2)将鱼肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。

进一步地，酶解条件为：利用鱼肉质量0.14％的风味蛋白酶将所述鱼肉在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。

进一步地，美拉德反应的温度为75-85℃，时间为30-50分钟，pH值为5.5-7.0。

进一步地，美拉德反应的温度为80℃，时间为40分钟，pH值为6.0。

进一步地，该制备方法还包括：3)将复合调味料冷却包装。

进一步地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

本发明的鱼汤复合调味料以鱼肉和酵母抽提物为主要原材，并添加其他呈味物质制备而成。其含有丰富的营养、具有滋补功能，并且使用方便，冲调后即可成为一碗味道鲜美醇厚的鱼汤。用于鱼汤的烹饪，可增加鱼汤丰富的口感和营养，并且能够减少熬制的时间。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

根据本发明一种典型的实施方式，该鱼汤复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：鱼肉100-140重量份，酵母抽提物140-160重量份，生姜粉14-16重量份，香葱粉8-12重量份，香菇粉8-12重量份，白糖20-30重量份，味精38-42重量份，食盐40-50重量份，葡萄糖6-10重量份，麦芽糊精55-65重量份，玉米淀粉12-18重量份，黄原胶0.8-1.2重量份。本发明的鱼汤复合调味料以鱼肉和酵母抽提物为主要原材，并添加其他呈味物质制备而成。其含有丰富的营养、具有滋补功能，并且使用方便，冲调后即可成为一碗味道鲜美醇厚的鱼汤。用于鱼汤的烹饪，可增加鱼汤丰富的口感和营养，并且能够减少熬制的时间。