[发明专利]一种深冷冻酸奶发酵剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵剂及其制备方法，尤其涉及一种深冷冻酸奶发酵剂及其制备方法，属食品技术领域。

背景技术

酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能，易于消化吸收，含有活性乳酸菌，能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质，具有增加体内维生素的含量，抑制有害菌生长，调节肠道内微生态平衡，提高人体免疫能力的功能。酸奶产量每年以较高的速度递增，已经成为人们喜欢的第一大发酵乳制品。

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的微生物菌种。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是酸奶产酸、产粘和产香的基础，是决定酸奶品质的关键因素。传统的酸奶发酵技术是以乳制品为原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等传代发酵，由于菌种在传代过程的比例失衡，菌种特性丢失以及污染菌扩增等原因，引起酸奶产品质量不稳定，直投式酸奶发酵剂有效的解决了上述问题。

 然而目前直投式酸奶发酵剂产品制备工艺繁琐、价格较贵，通过工艺控制和改进，开发低成本高活性的直投式酸奶发酵剂很有必要。

发明内容

 本发明所要解决的技术问题是克服现有技术之缺陷而提供一种酸奶发酵剂，该发酵剂发酵活性强，在生产酸奶或发酵乳制品时可以直接接种，无须中间的继代培养过程，使用方便，发酵产品质量稳定；此外，本发明还要提供该发酵剂的制备方法。

本发明所述技术问题是由以下技术方案实现的。

一种深冷冻酸奶发酵剂，所述发酵剂中含有益生菌和保护剂，所述益生菌中含有德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的重量比为1∶1～100。

上述深冷冻酸奶发酵剂，所述益生菌中还含有动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌，其用量为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌总重量的0.1～1倍。

上述深冷冻酸奶发酵剂，所述保护剂由下列成分配比而成：甘露醇 0.1％～1％、蔗糖 2％～10％、海藻糖2%～5%、脱脂奶粉 5～30％、吐温80 0.1％～2％、余量为水。

上述深冷冻酸奶发酵剂，所述保护剂由下列成分配比而成：甘露醇0.5％、蔗糖2％、海藻糖5%、脱脂奶粉20％、吐温80 0.3％、余量为水。

上述深冷冻酸奶发酵剂，所述保护剂与益生菌的重量比为0.1～30∶1.0～5.0。

一种制备所述深冷冻酸奶发酵剂的方法，它包括如下步骤：

a.配制培养基：培养基中各组分配比为乳糖1～3％、蛋白胨0.5～2％、水解酪蛋白0.1％～5％、酵母膏1％～5％、柠檬酸二铵0.5～2％、K₂HPO₄ 0.01～0.2％、无水乙酸钠0.1～0.5％、余量为蒸馏水，用NaOH溶液调节pH为6.0～7.0，配置好后备用；

b. 培养益生菌：将益生菌德氏乳杆菌保加利亚亚种按照5%的接种量接入步骤a所得培养基中，在温度30～40℃下培养10～30 小时，再保持温度进行发酵培养10～30 小时，然后在10～20℃放置2～6小时，得益生菌发酵液，备用；

c.离心处理：将步骤b所得益生菌发酵液在4～10℃，流量为2000ml～6000ml/分钟条件下，进行管道式离心，得益生菌菌泥，备用；一般菌泥得率为10～50g/L；

d.添加保护剂：配制保护剂并将其在115℃灭菌15分钟并冷却至10℃，将保护剂与步骤c所得益生菌菌泥混合混匀，得乳化液，备用；

e.菌株复配：将同法制得的益生菌嗜热链球菌乳化液与益生菌德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液以质量比为1：1比例混合均匀，得组合乳化液；

f.速冻成型：将步骤d所得组合乳化液在速冻成粒机中以15-20kg/h的产量用-196℃液氮速冻3 min成均匀的低温小颗粒，得深冷冻酸奶发酵剂。

上述制备方法，所述益生菌中混配入动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌；混配时，将动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌按照步骤a至d的步骤制备乳化液，将所得动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌乳化液与嗜热链球菌乳化液与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液混合均匀，得组合乳化液即可。

上述制备方法，所述益生菌在培养基中培养时，接种量为3%~5%，所得发酵液菌泥得率为为10～50g/L。