[发明专利]一种鹅肉培根及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种培根，尤其是涉及一种鹅肉培根及其制备方法。

背景技术

鹅肉富含人体所需的多不饱和脂肪酸，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，蛋白质中氨基酸的组成非常有利于人体吸收，胆固醇含量低，含有的微量成分还能抑制癌细胞的发生和发展。据联合国粮农组织统计，目前我国鹅肉产量为200多万吨，仍然深加工率非常低，深加工制品种类少，严重制约了鹅业的发展。

培根属于西式肉制品之一，是一种低温肉制品。培根制品肥瘦相间，口味清淡，营养丰富，是一种老少皆宜的美味食品，在我国广受消费者欢迎。

目前，中国专利名称为一种清真牛肉培根产品的加工方法（专利号201010197553.2）公开了一种利用清真牛肉制备培根的方法，中国专利名称为一种鸭肉培根及制备方法（专利号200810249763.4）公开了一种利用鸭肉制备培根的方法，上述方法均采用盐水注射腌制，通过烟熏使产品具有非常浓郁的熏烤风味，采用高温灭菌延长产品货架期。然而，我国市场上的培根制品大多数主要以牛肉、猪肉、鸭肉为原材料，口味和品种单一，因而研制开发多品种、富营养的肉制品非常必要。

鹅肉由于土腥味较重，采用目前现有的技术得到的产品烟熏不能很好地覆盖这种土腥味，反而使得产品风味令人难以接受，并且国内外还没有关于利用鹅肉培根及其制备方法的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种能很好的去除鹅肉土腥味的鹅肉培根及其制备方法，该鹅肉培根肉质鲜嫩，发酵与烟熏风味浓郁，产品具有较长的保质期。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：在鹅胸脯肉中注射鹅胸脯肉重量15-22%的腌制液后，滚揉腌制，发酵、模具成型、干燥、蒸煮、烟熏、冷却，最后包装得到鹅肉培根，其中腌制液为食盐、白糖、磷酸盐、魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物或卡拉胶、味精、亚硝酸钠或硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2.5：1.8～3.5：0.4：0.3～0.4：0.2：0.1～0.15：0.08～0.1：0.1：22的比例混合，发酵步骤中发酵菌液为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按菌液体积比1∶0.4～0.6∶0.3～0.5的比例混合。

一种鹅肉培根的制备方法，包括以下步骤：

（1）鹅胸脯肉的制备：将健康无病害的鹅宰杀放血，烫退毛，去内脏，取鹅胸脯肉，剔除表面的脂肪、污血，用流水清洗干净，即得到用于加工的鹅胸脯肉；

（2）腌制液配制：将食盐、白糖、三聚磷酸钠、魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物或卡拉胶（指魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物、卡拉胶两者中选一种）、味精、亚硝酸钠或硝酸钠（指亚硝酸钠、硝酸钠两者中选一种）、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2.5：1.8～3.5：0.4：0.3～0.4：0.2：0.1～0.15：0.08～0.1：0.1：22的比例混合，完全溶解后，即得到腌制液；

 （3）注射：先将鹅胸脯肉的一面铺在注射机传送带上注射鹅肉重10-15%的腌制液，然后翻过来在另一面注射鹅肉重5-7%的腌制液；

（4）滚揉腌制：将注射腌制液后的鹅胸脯肉在0～4℃条件下，进行真空滚揉7-15min得到肉块，其中滚揉机转速为7r/min，真空度为-0.03Mp～-0.06Mp；

（5）发酵：将滚揉腌制得到的肉块置于成熟间内发酵，将保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比1∶0.3～0.5∶0.2～0.7的比例混合后得到的发酵菌液，按肉块重量0.5-1.2%的添加量接种于肉块上，35℃恒温发酵24 h；

（6）终止发酵：在75℃温度下处理2h，以便杀灭发酵终止后的乳酸菌；

 （7）成型：将塑料薄膜铺于成型模具内，将发酵后得到的肉块平整的码于成型模具内，将成型模具盖上后扎孔排除肉内空气，然后在真空度为-0.08Mp的条件下放置2h；

（8）干燥：将成型后的肉块在60-65℃条件下，干燥40min，产品表面干爽即可，主要目的是使表面蛋白质凝固，促进发色；

（9）蒸煮：将干燥后的肉块在80-85℃条件下，蒸煮至中心温度75℃后，再蒸煮20min，得到鹅肉培根半成品，主要作用是使蛋白质变性，形成风味和气味特征，同时可以杀灭部分微生物；

（10）烟熏：将蒸煮后的鹅肉培根半成品冷却后揭去塑料薄膜，在30-55℃的条件下，烟熏4小时，主要是起到让产品形成特有的烟熏风味和烟熏色的作用；

（11）冷却：将烟熏后的鹅肉培根半成品送入0～4℃冷却间冷却；