[发明专利]一种鹅肉培根及其制备方法

权利要求书

1.一种鹅肉培根，其特征在于：在鹅胸脯肉中注射鹅胸脯肉重量15-22%的腌制液后，滚揉腌制，发酵、模具成型、干燥、蒸煮、烟熏、冷却，最后包装得到鹅肉培根，其中腌制液为食盐、白糖、磷酸盐、魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物或卡拉胶、味精、亚硝酸钠或硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2.5：0.8～3.5：0.4：0.3～0.4：0.2：0.1～0.15：0.08～0.1：0.1：22的比例混合，发酵步骤中发酵菌液为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比1∶0.3～0.5∶0.2～0.7的比例混合。

2.一种根据权利要求1所述的鹅肉培根的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）鹅胸脯肉的制备：将健康无病害的鹅宰杀放血，烫退毛，去内脏，取鹅胸脯肉，剔除表面的脂肪、污血、毛发，用流水清洗干净，即得到用于加工的鹅胸脯肉；

（2）腌制液配制：将食盐、白糖、磷酸盐、魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物或卡拉胶、味精、亚硝酸钠或硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2.5：0.8～3.5：0.4：0.3～0.4：0.2：0.1～0.15：0.08～0.1：0.1：22的比例混合，完全溶解后，即得到腌制液；

（3）注射：先将鹅胸脯肉的一面铺在注射机传送带上注射鹅肉重10-15%的腌制液，然后翻过来在另一面注射鹅肉重5-7%的腌制液；

（4）滚揉腌制：将注射腌制液后的鹅胸脯肉在0～4℃条件下，进行真空滚揉7-15min得到肉块，其中滚揉机转速为7r/min，真空度为-0.03Mp～-0.06Mp；

（5）发酵：将滚揉腌制得到的肉块置于成熟间内发酵，将保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比1∶0.3～0.5∶0.2～0.7的比例混合后得到的发酵菌液，按肉块重量0.5-1.2%的添加量接种于肉块上，28～35℃恒温发酵6～24 h；

（6）终止发酵：在75℃温度下处理2h，以便杀灭发酵终止后的乳酸菌；

（7）成型：将塑料薄膜铺于成型模具内，将发酵后得到的肉块平整的码于成型模具内，将成型模具盖上后扎孔排除肉内空气，然后在真空度为-0.08Mp的条件下放置2h；

（8）干燥：将成型后的肉块在60-65℃条件下，干燥40min，产品表面干爽即可；

（9）蒸煮：将干燥后的肉块在80-85℃条件下，蒸煮至中心温度75℃后，再蒸煮20min，得到鹅肉培根半成品；

（10）烟熏：将蒸煮后的鹅肉培根半成品冷却后揭去塑料薄膜，在60-65℃的条件下，烟熏40min；

（11）冷却：将烟熏后的鹅肉培根半成品送入0～4℃冷却间冷却；

（12）包装：按一定重量称取后，真空包装，即得到鹅肉培根。

3.根据权利要求2所述的一种鹅肉培根的制备方法，其特征在于步骤（2）中腌制液配制步骤顺序为：先用冰水混合物溶解亚硝酸钠，再加入磷酸盐，然后加入食盐、白糖、味精、红曲素、异抗坏血酸钠，最后加入卡拉胶，搅拌溶解均匀即可。

4.根据权利要求3所述的一种鹅肉培根的制备方法，其特征在于：所述的磷酸盐为三聚磷酸钠。

5.根据权利要求2所述的一种鹅肉培根的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的注射机注射压力为0.4MPa。

6.根据权利要求2所述的一种鹅肉培根的制备方法，其特征在于：所述的保加利亚乳杆菌、所述的木糖葡萄球菌与所述的戊糖片球菌的菌体细胞的浓度均为1×10⁷～1×10⁸ cfu/mL。