[发明专利]风味豆腐脑

说明书

一、     技术领域

本发明涉及一种食品的制作，特别是一种风味豆腐脑的加工制作。

二、     背景技术

豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂时，不仅制出成品多，而且豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。采用以下介绍的新技术，工艺简单，成品质地细腻，口味润滑，深受城乡居民欢迎。

三、发明内容

本发明风味豆腐脑以大豆为主要原料，鲜黄瓜为配料,利用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,设计清爽风味豆腐脑的制作工艺。清爽风味豆腐脑产品的色泽呈淡绿色,具有良好的清爽风味和纯正的豆香味,并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度适中。

四、具体实施方式

(1)浸豆 将大豆洗净，加水浸泡。浸泡时间一般冬天为16～20小时，春秋天为8～12小时，夏天为5～6小时。气温在0℃以下时，浸泡用水中应加些热水；气温在35℃左右时，要勤换水，沥起时要用清水冲除酸味。鉴定浸豆是否适度，可将黄豆扭成两瓣，以豆瓣内侧基本呈平面而尚留一线低凹为宜

 (2)磨浆 浸泡好的黄豆放入豆浆机内，将其粉碎。只要机器不再发出轰响时，即可停机，将豆浆倒入另一容器备用。 (3)过滤 是提高成品质量的前提。通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。滤布孔眼要适当。过滤中要洗渣一次，将豆浆沥尽。在整个制浆过程中，用水量为干豆量的10～11倍，得豆浆7～8倍。  （4）煮浆 滤好的豆浆应尽快放入锅内煮浆，以防酸败。煮浆通常用敞口大锅。豆浆要煮开，沸腾2～5分钟。煮浆过程中不得加入生水生浆，以免破坏凝胶态。应扬汤止沸，或适当减小火力，以防止溢锅和糊锅。  （5）点浆是决定豆制品得率和质量的关键。第一是点浆温度。一定要保持在85度最好。第二是凝固剂。如是“β一葡萄糖酸内脂”。按豆浆量1000克2-2.5克内脂做豆腐脑。

如果是以石膏为凝固剂做豆腐，按每100克干豆用石膏3.5～4.0克。点浆用的石膏应研磨成粉，用洗浆水制成悬浮液。点浆时，无论是用“β一葡萄糖酸内脂”，还是用石膏作凝固剂，皆采用冲浆法，即用部分熟豆浆和“内脂”（或石膏水，沉在底部的脚子不用)兑在一起，冲入熟浆内（要有一定高度，起码要有30公分，要形成一定的冲击力），使蛋白质凝固。点浆后要加盖保温，静置20～25分钟，待析出物形成豆腐脑、析出的豆腐水不混浊后即成为成品豆腐脑。