[发明专利]一种提高菜籽油风味和营养品质的加工方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，具体的说涉及一种提高菜籽油风味和营养品质的加工方法。 

背景技术

油菜是我国种植面积超亿亩的5个农作物(水稻、玉米、小麦、大豆、油菜)之一，也是我国最重要的油料作物，常年种植面积约为1.1亿亩，总产量1300万吨左右，居世界首位。菜籽油是我国自产的第一大植物油，每年生产约450万吨，占国产植物油总量的41％以上，菜籽饼粕也是潜在的仅次于豆粕的大宗饲用蛋白源。油菜生产对保障我国食用植物油和饲用蛋白质的有效供给，促进养殖业和加工业发展等诸方面均有重要影响。 

我国食用油对外依存度达60％以上，已严重影响供给安全。油菜是我国最具发展潜力的油料作物，利用冬闲田种植油菜，不与水稻、玉米等主要粮食作物争地，且有种地养地的作用。通过改进加工技术，提高菜籽油和菜籽饼粕品质及附加值，从而带动企业增效、农民增收，是促进油菜生产发展，保障我国食用油供给安全的重要途径。 

传统的油菜籽制油普遍采用蒸炒、预榨、浸出工艺，为尽可能彻底压榨出油脂，一般先将油菜籽轧胚至0.3～0.5mm厚度的胚片，再在120℃左右的高温下蒸炒30～40分钟，不仅消耗大量的电力和蒸汽，且由于油菜籽细胞破坏严重，发生了复杂的生化反应，导致毛油色泽深、酸值和非水化磷脂含量高，风味辛辣，油脂氧化严重，后续必须经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过度精炼才能使产品达到国家有关标准要求。同时菜籽饼粕作为饲料的适口性差，蛋白质变性严重且利用率低，导致资源利用不合理。 

菜籽油的主要精炼工艺包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱水等，其主要弊病表现在以下几个方面：(1)加工过程中使用了化学试剂和一些工业助剂，在当今越来越重视食品质量安全的背景下，消费者更加倾向于食用未经过多化学处理的绿色产品；(2)过度精炼导致油脂中伴随的维生素E、植物甾醇、叶绿素、类胡萝卜素、磷脂、菜籽多酚等天然活性物质损失和破坏严重，一方面这些物质的损失影响了油脂的氧化稳定性，另一方面，在高温精炼过程中易产生这些天然活性物质的氧化、酯化产物，这些产物的安全性有待进一步研究验证；(3)精炼过程中易产生反式脂肪酸等有害物质。 

针对传统油菜籽制油存在的问题，国内外涌现出了多种工艺技术，其中表现最为突出的是脱皮冷榨制油工艺，其显著特点是减少压榨前的预处理工序，降低压榨温度，提高油脂和饼粕品质及其加工附加值。然而，因油菜籽含有硫代葡萄糖甙(简称硫甙)，冷榨制油所得的菜籽油产品中含有硫甙降解产物，使得冷榨菜籽油具有明显的菜青味等不良风味，因而不易为市场和消费者所接受，限制了油菜籽冷榨制油工艺技术和产品的推广应用。 

针对传统菜籽油精炼工艺存在的问题，国内外出现了一些新的油脂脱胶技术，其中较有应用前景的包括酶法脱胶、膜脱胶等。酶法脱胶工艺可免去水洗工序，具有精炼率高、油脚含油量低等优点，但成本偏高，目前还未得到大规模应用。膜脱胶工艺的主要优点是操作条件温和，工艺简单，减少精炼废水，应用局限主要有膜通量、膜的长期稳定性和清洗再利用 等问题。新的脱酸技术也不断涌现，如生物脱酸、化学再酯化脱酸、溶剂萃取脱酸、超临界萃取脱酸、膜分离脱酸、分子蒸馏脱酸等，但这些技术尚处于研究阶段，未大规模应用。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高菜籽油风味和营养品质的加工方法，该方法可改善冷榨菜籽油风味和营养品质。 

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种提高菜籽油风味和营养品质的加工方法，其特征在于它包括如下步骤： 

1)调质：对清理干净后的油菜籽进行调质，使油菜籽水分质量含量范围在9％～20％之间； 

2)预热处理：对调质后的油菜籽(完整的油菜籽)进行预热处理，调节预热处理设备参数，使最终温度达到100℃～150℃(即容器内油菜籽的温度)； 

3)冷榨：将预热处理后的油菜籽摊晾冷却，然后直接冷榨制油或者脱皮冷榨制油，离心或过滤除去冷榨菜籽毛油中杂质，得到冷榨菜籽毛油； 

4)脱胶：将冷榨菜籽毛油打入脱胶罐，按固体脱胶剂的添加量为冷榨菜籽毛油质量的1％～5％加入固体脱胶剂，调节搅拌速度为200rpm～600rpm，脱胶时间为0.5h～3h，脱胶温度为室温～65℃；结束后离心或过滤分离固体脱胶剂，得到脱胶油； 

5)脱酸：将脱胶油打入脱酸罐，按固体脱酸剂添加量为脱胶油质量的1％～2％加入固体脱酸剂，调节搅拌速度为200rpm～600rpm，脱酸时间为0.5h～3h，脱酸温度为室温～65℃；结束后离心或过滤分离脱酸剂，得到冷榨菜籽油(产品)。