[发明专利]一种菇肉混合食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种菇肉混合食品及其制作方法，属于食用菌深加工领域。

背景技术

食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的保健食品，含有较高的蛋白质、碳水化合物、多种氨基酸、维生素等营养成分，具有防癌、抗癌、防止多种疾病的功能，是一种健康长寿无任何污染的绿色食品。目前，食用菌的生产渐成壮大趋势，每年都是以30～40％的速度增长，其产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品，食用菌最大的前景在于产品的精深加工。

平菇(学名：Pleurotus ostreatus；又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是相当常见的灰色食用菇，平菇含丰富的营养物质，每百克干品含蛋白质20～23克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多醣体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性。

杏鲍菇是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，菇体具有杏仁和鲍鱼的香味，肉质肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。

众所周知，食用菌在贮藏加工过程中会发生褐变，从而会影响产品的外观，加工过程中的护色工艺是保证产品品质的关键步骤之一，护色的方法主要是选取合适的护色剂，常用的有抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸钠，它们的作用机理和优劣如下：抗坏血酸在多酚氧化酶体系中与中间产物作用生成邻二酸和脱氢抗坏血酸，防止了中间产物进一步聚合生成黑色素，在0.15-0.20mmol/L时效果最好，但它易发生非酶褐变，在食用菌加工中用量不可太大；柠檬酸可抑制PPO活性，随浓度增加抑制作用加强，它是三元酸，可更有力地抑制酶活性或减弱酶与底物的亲和力，其酸性较强，使溶液pH更偏离PPO最适pH，且属于TCA循环中间产物，不会对人体造成伤害，其浓度在0.15-0.20mmol/L时可有效抑制PPO活性；亚硫酸钠对PPO的抑制作用较复杂，它不可逆地与醌类物质生成无色物质，又具有漂白和防止微生物污染的作用，浓度高于0.15mmol/L时，对PPO活性有很好的抑制效果，但随时间延长，会将菇漂的很白，亚硫酸钠长期残留可诱导硫化腐蚀，从安全性考虑，不能作为大规模长期使用的保鲜剂。

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，其应用范围广泛，在果冻生产、肉制品加工、糖果、冰淇淋等产业中应用较多，利用其胶凝性、成型性、保水性等赋予产品较好的特性，但在食用菌生产中还未见有报道。

卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶，其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物，其稳定性强，在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。常用的是k-卡拉胶，它透明度高，吸水性强，易溶解。魔芋胶(konjac gum)，有时也称魔芋粉(Konjac flour)、葡甘露聚糖，其主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM)，由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的分子比例，以β-(1-4)和少量β-(1-3)糖苷键聚合而成。它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性及更多的药用效果。

卡拉胶与魔芋胶具有良好的复配性能，魔芋胶和k-卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂，但前者必须在2％以上的浓度，pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外，应用于食品中常有咸味和涩味，口感欠佳；后者在有钾或钙等离子存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。这些缺陷在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上的应用。将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。总之，魔芋胶和k-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，在食品工业上具有很好的应用价值。