[发明专利]充气提拉米苏再制奶酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种充气提拉米苏再制奶酪，特别是涉及一种充气提拉米苏再制奶酪及其制造方法。

背景技术

目前市场上常见的再制干酪以片状和涂抹状为主，而市场上有很多充气型休闲甜品在市场上销售火爆，类似于“提拉米苏”、“慕思”等，为了使奶酪产品更具吸引力，丰富产品线，在满足营养的同时增加时尚元素，希望推出一种类似休闲甜品“提拉米苏”的充气提拉米苏再制奶酪。

从目前再制奶酪的生产工艺来看，“充气”这个要求基本没法实现，因为再制奶酪是采用融化、均质、杀菌、灌装、包装、冷藏库中冷藏储存。

如果采用冷饮冰淇淋的加工方式，奶酪温度则需要达到-25℃以下，奶酪如经过冷冻机加工，可以起到膨胀的效果，最终产品要以冷藏的形式售卖，冷冻融化后会发生奶酪组织结构塌落，脂肪析出，口感太差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种充气提拉米苏再制奶酪及其制造方法，其将再制奶酪结构调整、冷藏乳化、充气、灌装、低温冷藏储存。

本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题的：一种充气提拉米苏再制奶酪的制造方法，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)将原料熔融混合；

(2)混合后的原料均质，巴氏杀菌处理；

(3)冷藏乳化；

(4)充气、灌装、低温冷藏储存。

优选地，所述步骤(1)的熔融混合是将原料剪切搅拌混合，剪切速度是800～1800rpm；所述的熔融温度为80～90℃。

优选地，所述步骤(2)的均质压力是10～20MPa；均质后进行温度为85～95℃、时间为3分钟～10分钟的巴氏杀菌处理。

优选地，所述步骤(3)的冷藏乳化温度为4～8℃，冷藏8小时。

优选地，所述步骤(4)所述的充气是将冷藏乳化好物料取出，调整充气设备工作温度降到2℃，充气量为40-60％。

优选地，所述原料包括天然干酪、甜味剂、乳化剂、稳定剂和水。

优选地，所述天然干酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨工艺得到的干酪产品，其成分一般为：脂肪含量24-34％(质量百分比)，蛋白质含量8-28％(质量百分比)，水分含量35-55％(质量百分比)。

优选地，所述甜味剂包括蔗糖、果葡糖浆、玉米糖浆。

优选地，所述稳定剂包括卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或几种。

本发明还提供上述的充气提拉米苏再制奶酪的制造方法制备得到的充气提拉米苏再制奶酪。

本发明的积极进步效果在于：一、与市场常见再制奶酪的差异，市场上常见的再制奶酪只有片装、涂抹状态的产品，本发明充气的产品在口感上更加细腻、柔和，入口即化，扩大了再制奶酪产品领域。二、设计了充气提拉米苏再制奶酪充气工艺，针对再制奶酪独特的工艺特点与保藏条件，增加了充气工艺、开发了充气设备新用途，操作简单成本低，充气奶酪的质地均匀，口感细腻，不塌陷。三、独特的再制奶酪配方，本发明乳化效果均匀，充气后不塌陷，口感细腻，类似甜点提拉米苏的易于挖取等特点，设计配方时，用亲水性乳化剂使其乳化均匀，增强充气后形成均匀一致薄膜，用卡拉胶、明胶、刺槐豆胶提高结构稳定性使其充气后不塌陷，用口感较好的奶油奶酪及稀奶油保证口感细腻，达到产品易于挖取。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

实施例中使用的原料都是常用可以买到的原料；

实施例中使用的主要设备：

剪切锅：Stephen Universal machine UM/SK 5、Sympak Asia Pacific Pte Ltd等公司制造的，容积2kg/批次。

充气设备：佛山雅路斯工业设备有限公司制造的，A20，处理量5L/小时。