[发明专利]杂粮腐竹及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法，具体涉及一种杂粮腐竹及其制备方法。

背景技术

大豆制品腐竹是我国历史悠久的特色食品，其具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感，深受中国人喜爱。资料显示，20世纪末，我国干燥腐竹产量20万吨，年产值数十亿元。近年来大豆制品不仅在东方而且在西方也深受消费者的欢迎，国际市场对腐竹产品的需要量日趋增大。腐竹，又名腐皮，是蛋白质分子在变性过程中与脂肪分子相聚合而形成的薄膜。传统的腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开，进行菜肴的制作。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结而成的，大豆原料的成分当然对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。

而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，大豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹质量以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养成分均衡全面、口感风味独特的杂粮腐竹，并提供了一种生产品质好、产率高的杂粮腐竹的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种杂粮腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、炖浆、揭竹、烘干等步骤而制成的豆制品：黄豆45～85％、黑豆10～35％、青豆5～30％、花生0～20％。

黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有益精明目，养血祛风，利水，解毒之功效；黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要；黑豆含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。

青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用，具有健脾宽中，润燥消水的作用。

花生中含有蛋白质，核蛋素，钙，磷，铁等营养成分，还含有A、B、E、K等各种维生素，以及卵磷脂、蛋白氨基酸、胆碱和油酸、落花生酸、脂肪酸、棕榈酸等。

青豆和/或花生所含的磷脂对腐竹出品率有明显的提高，这是因为磷脂是大豆蛋白的表面活性剂，能促进大豆蛋白膜胶态分子团的形成，可以与分离大豆蛋白开放的多肽链进行反应，生成脂-蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质膜上。

所述杂粮腐竹的制备方法：

(1)配料：精选各原料，去除原料中的杂质和烂豆，并按上述配比配置各原料；

(2)浸泡：将上步配置的各原料混合均匀后，以清水浸泡12～18小时，并除去浮于水面的杂质，水量以置容器中的豆不露面为度；

(3)磨浆：将上步浸泡好的原料送至磨浆装置磨浆，边磨边加水，总加水量为干原料重量的7～9倍，磨制的浆料粒度为2～4um，分离去除豆渣后得豆浆；

(4)炖浆：上步所得豆浆于100～110℃下持续蒸煮25～35分钟，过滤得熟豆浆；

(5)揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.0～6.0％、pH值至6.5～9.0，加热保温80～90℃，挑膜成型；在弱碱性条件下，大豆中有效营养成分能充分地被提取出来，促使蛋白质和脂类聚合，防止强碱性和高温对大豆中营养成分的破坏，提高腐竹产量和质量。

(6)烘干：成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，前期温度75～80℃，持续4～5小时，后期温度60℃，持续12～18小时。

在所述步骤(5)中，熟豆浆在锅内的深度控制为3～5cm。在生产中加入豆浆的高度对腐竹的产率和品质影响很大。

所述磨浆装置为石磨、砂轮磨或胶体磨。

在所述步骤(4)中，按豆浆重量的0.1％向豆浆中加入食用豆浆消泡，以防止假沸现象出现。

在所述步骤(5)中，在腐竹锅上方以2.8～3.2米/秒的风速吹风，以加快形成腐竹。

在所述步骤(4)中，向豆浆中加入单甘酯，使其在豆浆中的重量百分含量为0.2～0.6％，可以促进腐皮的成型。