[发明专利]一种无铅的云南普洱茶松花蛋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种禽蛋食品的松花蛋加工技术，尤其是以鸡蛋为原料，普洱茶叶为主要配料的无铅松花蛋加工。

背景技术

皮蛋，也称松花蛋，是中国传统食品之一。随着社会的进步和消费理念的改变，消费者在选择皮蛋的时候，更青睐于无铅，具有特色的松花蛋。

目前松花蛋铅含量高是个严重的问题。传统工艺生产的松花蛋，因为加入了一定量的黄丹粉（氧化铅），导致铅含量超标，危害人类的健康。尽管现行的NY 5143-2002和GB 2749-2003,以及2010年5月国家技术监督局将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订的蛋制品国家卫生标准，将以传统加工工艺生产的松花蛋铅含量规定为≤2mg/kg，但这个含量对人体的危害也是相当大的。为解决高铅含量难题，有关研究人员对黄丹粉的替代物进行了研究，发现EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD（镁锰合成的物质）是较为有效的替代物，但是其作用效果不如黄丹粉，因为替代物形成的颗粒较小。不少人一直在探索无铅松花蛋的加工方法，却未能如愿。

普洱茶是产于云南省境内的优质茶叶，是所有茶叶中含茶多酚最多的一种，具有养颜、调节胃肠功能、心血管功能，能抗衰老、抗癌、降血糖、解酒、清热解毒、止咳生津等功效。除了普洱茶本身的药用功效外，普洱茶还具有特殊的文化内涵和风味。　

研究无铅松花蛋加工技术对于维护人类健康具有重要意义，而松花蛋的加工配料以普洱茶为主，在品质提升的基础上，增加了特殊的文化内涵，具有更多药用价值与特殊风味，更具特色。 

发明内容

本发明的目的是：采用云南特产普洱茶为松花蛋的主要腌制配料，配制料液，控制合适的环境温度，制作无铅、带有普洱茶香味的优质松花鸡蛋。

本发明是这样实现的：

料液的配方为：水100kg，食用烧碱3-4kg，食盐2-3kg，普洱茶2-2.5k。

熬料：按配方要求准备好沸水，当水的温度为95℃时倒入食盐、普洱茶叶、食用烧碱，搅拌溶解后冷却，温度应控制在18-20℃为宜，即成料液。

装蛋与灌汤：先在清洁的缸底放一层缓冲的普洱茶叶，根据产品规格挑选形状均匀一致、完好、新鲜的鸡蛋，洗净、沥干，逐层平放入缸内。鸡蛋加到离缸口10cm左右时，用竹篾挡住鸡蛋，防止鸡蛋浮出缸外。把事先准备好的料液沿缸壁缓慢加入，淹没鸡蛋，后盖上缸盖。料液的温度应控制在18-20℃为宜。

泡制：控制好室内温度，在18～20℃之间，在泡制过程中严禁翻动，然后在此温度内将准备好的聊液缓缓地进入蛋内。经过7-8天的泡制,使鸡蛋从化清---凝固---转色---成熟。

出缸、贮存：在一般情况下，鸡蛋入缸后，经过料液的腌渍约需7-8天左右，即可出缸，在泡制过程中，要随时检查成熟度，从料桶中取出10个泡制过的松花鸡蛋,通过掂弹法,在手中有弹颤感且沉重者为成熟,到鸡蛋全部成熟时，就应立即出缸。出缸时要避免碰撞，出缸后立即用冷开水冲洗干净、装入蛋架内晾干，挑选质量合格的成品置入蛋架后避光、通风、保湿、10～20℃贮存，等待成熟。

本法操作简单，腌制的松花鸡蛋，茶香浓郁，碱味淡，咸味适中,含铅量低（0.2mg/kg左右），含铜量低（1.00mg/kg，标准要求小于10mg/kg），无包泥，干净卫生，达到国家无公害皮蛋和无铅松花蛋的标准要求。

具体实施方式

实施例1

 鸡蛋1000枚，水100kg，食用烧碱3kg，食盐2kg，普洱茶2kg。首先熬料，同时挑选优质鲜鸡蛋，再装蛋、灌汤（料液18-20℃），泡制时，环境温度为在18～20℃之间，在泡制过程中严禁翻动。然后在此温度内将准备好的聊液缓缓地进入蛋内。经过7-8天的泡制,使鸡蛋从化清---凝固---转色---成熟，即可出缸。出缸时要避免碰撞，出缸后立即用冷开水冲洗干净、装入蛋架内晾干，挑选质量合格的成品置入蛋架后避光、通风、保湿、10～20℃贮存，等待风味成熟。