[发明专利]一种滋补牛肉及其制作工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及人类生活需要的有关食品及加工制作技术，具体地说，是一种以牛肉为主要原料，与中国国家卫生部规定的药食同源物相配合，通过加工而制成的一种滋补牛肉及其加工方法。

背景技术：

1、中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用。

2、枸杞红枣药酒：用枸杞、红枣泡酒，历来是人们用来养生之饮品。据中医记载，枸杞红枣药酒具有“滋补肝肾，益精明目，用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明”的功效。枸杞中含有枸杞多糖、蛋白质、人体必需的氨基酸、牛磺酸、低聚糖、脂肪、多种维生素、胡萝卜素及人体所需的多种常量和微量元素，具有抗衰老、抗疲劳、降血糖、降血脂等神奇功效。枸杞中不饱和脂肪酸含量丰富，特别是亚油酸，可预防心脏病、动脉硬化和糖尿病。但用在滋补牛肉生产上尚无报道。

发明内容：本发明的目的在于将中国药膳和枸杞红枣酒与牛肉卤制有机结合生产一种色、香、味俱全，同时又有防病治病、保健、强身作用的牛肉制品，即滋补牛肉制品及其制作方法。

本发明一种滋补牛肉，以牛肉为主要原料，与其它辅料配制加工而成，其它辅料配方配比由下列四部分组成：

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞35～45g、干红枣40～60g、泡制时间不少于30d；

(2)腌制配方：按100g牛肉计，精盐2.5～3g、玉米淀粉0.7～1.2g、蜂蜜1.5～2.5g、红曲红0.2g、乙基麦芽酚0.06g、异抗坏血酸钠0.05g、烟酰胺0.02g、枸杞红枣药酒50g；

(3)牛肉预煮配方：按100g牛肉计，水100g、精盐2～2.5g、红糖2～2.5g、肉蔻0.5～0.7g、大葱1.5～2g、砂仁0.25g、生姜4～5g、大茴香0.1g、桂皮0.1g、月桂叶0.1g、丁香0.025g、大料0.1g、草果0.2g、药食同源物组合料包：干红枣9～11g、枸杞7～9g、龙眼5～7g、莲子5～7g、百合4～6g、山楂4～6g；

(4)糟卤胶胨配方：按100mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖1％、鸡精0.1％、枸杞红枣药酒5％、卡拉胶0.3％、乙基麦芽酚0.02％、明胶0.6％、牛肉预煮后的药食同源物组合料包。

其它辅料最佳配方配比由下列四部分组成：

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞40g、干红枣50g、泡制时间不少于30d；

(2)腌制配方：按100g牛肉计，精盐3g、玉米淀粉1g、蜂蜜2g、红曲红0.20g、乙基麦芽酚0.06g、异抗坏血酸钠0.05g、烟酰胺0.02g、枸杞红枣药酒50g；

(3)牛肉预煮配方：按100g牛肉计，水100g、精盐2g、红糖2g、肉蔻0.6g、大葱2g、砂仁0.25g、生姜4g、大茴香0.1g、桂皮0.1g、月桂叶0.1g、丁香0.025g、大料0.1g、草果0.2g、药食同源物组合料包：干红枣10g、枸杞8g、龙眼6g、莲子6g、百合5g、山楂5g；

(4)糟卤胶胨配方：按100mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖1％、鸡精0.1％、枸杞红枣药酒5％、卡拉胶0.3％、乙基麦芽酚0.02％、明胶0.6％、牛肉预煮后的药食同源物组合料包。

本发明的一种滋补牛肉的加工方法，其特征在于工艺流程依次如下：

(1)牛肉选择(2)修整及漂洗(3)腌制滚揉(4)预煮(5)浸糟卤6)调制糟卤胶胨(7)定量装袋和真空封口(8)高温杀菌及保温(9)包装入库；

工艺要点：

(1)牛肉选择

选择符合国家食用标准的鲜牛肉或冷冻牛肉，冷冻牛肉的解冻温度控制在0～4℃，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质；

(2)修整及漂洗

修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cm×5cm×2cm左右的牛肉块，清水冲漂去除肉表面血污，沥干备用；

(3)腌制滚揉

按投料重量配制腌制料并混合均匀，置入真空滚揉机滚揉嫩化。腌制肉的初始温度控制0～4℃，滚揉温度控制在0～6℃，腌制时间不少于24h；

(4)预煮