[发明专利]一种滋补牛肉及其制作工艺

权利要求书

1.一种滋补牛肉，以牛肉为主要原料，与其它辅料配制加工而成，其特征在于其它辅料配方配比由下列四部分组成：

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞35～45g、干红枣40～60g、泡制时间不少于30d；

(2)腌制配方：按100g牛肉计，精盐2.5～3g、玉米淀粉0.7～1.2g、蜂蜜1.5～2.5g、红曲红0.2g、乙基麦芽酚0.06g、异抗坏血酸钠0.05g、烟酰胺0.02g、枸杞红枣药酒50g；

(3)牛肉预煮配方：按100g牛肉计，水100g、精盐2～2.5g、红糖2～2.5g、肉蔻0.5～0.7g、大葱1.5～2g、砂仁0.25g、生姜4～5g、大茴香0.1g、桂皮0.1g、月桂叶0.1g、丁香0.025g、大料0.1g、草果0.2g、药食同源物组合料包：干红枣9～11g、枸杞7～9g、龙眼5～7g、莲子5～7g、百合4～6g、山楂4～6g；

(4)糟卤胶胨配方：按100mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖1％、鸡精0.1％、枸杞红枣药酒5％、卡拉胶0.3％、乙基麦芽酚0.02％、明胶0.6％、牛肉预煮后的药食同源物组合料包。

2.如权利要求1所述的一种滋补牛肉，其特征在于其它辅料配方配比由下列四部分组成：

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞40g、红枣50g、泡制时间不少于30d；

(2)腌制配方：按100g牛肉计，精盐3g、玉米淀粉1g、蜂蜜2g、红曲红0.2g、乙基麦芽酚0.06g、异抗坏血酸钠0.05g、烟酰胺0.02g、枸杞红枣药酒50g；

(3)牛肉预煮配方：按100g牛肉计，水100g、精盐2g、红糖2g、肉蔻0.6g、大葱2g、砂仁0.25g、生姜4g、大茴香0.1g、桂皮0.1g、月桂叶0.1g、丁香0.025g、大料0.1g、草果0.2g、药食同源物组合料包：大枣10g、枸杞8g、龙眼6g、莲子6g、百合5g、山楂5g；

(4)糟卤胶胨配方：按100mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖1％、鸡精0.1％、枸杞红枣药酒5％、卡拉胶0.3％、乙基麦芽酚0.02％、明胶0.6％、牛肉预煮后的药食同源物组合料包。

3.如权利要求1或2所述的一种滋补牛肉的加工方法，其特征在于工艺流程依次如下：

(1)牛肉选择(2)修整及漂洗(3)腌制滚揉(4)预煮(5)浸糟卤(6)调制糟卤胶胨(7)定量装袋和真空封口(8)高温杀菌及保温(9)包装入库；

工艺要点：

(1)牛肉选择

选择符合国家食用标准的鲜牛肉或冷冻牛肉，冷冻牛肉的解冻温度控制在0～4℃，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质；

(2)修整及漂洗

修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cm×5cm×2cm左右的牛肉块，清水冲漂去除肉表面血污，沥干备用；

(3)腌制滚揉

按投料重量配制腌制料并混合均匀，置入真空滚揉机滚揉嫩化。腌制肉的初始温度控制0～4℃，滚揉温度控制在0～6℃，腌制时间不少于24h；

(4)预煮

原料肉腌制后，即可出料预煮。水浸没肉，沸水煮制5～8min，不断撇去表面浮沫及污物，待汤汁清澈后，按牛肉预煮配方加入预煮料，大葱切成2cm的葱节，生姜破碎，药食同源物组合用布袋包扎成料包，文火煮50～60min，以切面无血水为宜，然后出锅装盘，自然冷却至30℃以下备用。药食同源物组合料包取出用于步骤(6)；

(5)浸卤

将预煮后的牛肉预冷，置入经过滤的预煮汁液浸卤，以肉块全部浸没为宜，浸卤时间为13h左右，浸渍温度控制在0～10℃，进一步入味；

(6)糟卤胶胨调制

将新鲜或冷冻的牛管骨洗净破碎置于经过滤的预煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的胶原蛋白、磷脂质、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟卤胶胨配方，将红糖调制成糖浆加入，然后过滤去除牛骨、沉渣及浮沫等。边搅拌边依次加入鸡精、乙基麦芽酚、药酒。卡拉胶冷水溶解，明胶加热溶解后加入，最后加入步骤(4)药食同源物组合料包中的药食材制成淡黄色糟卤胨；

(7)定量装袋

用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟卤胶胨定量装袋，牛肉∶糟卤胶胨＝1∶1质量比，然后采用真空包装；

(8)高温杀菌及保温

高温杀菌公式：5′-10′一10′/121℃，(反压2.0～2.2kg/cm²)。杀菌后的产品在37℃条件下保温7d，进行保温检验，达到商业无菌；

(9)包装入库

保温结束后，经检验无胀袋，加外包装，加贴不干胶标签，打印生产日期装箱入库。