[发明专利]一种涂抹型再制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质发酵成熟，沥去乳清后得到的营养物质，其中含有天然的乳钙。每公斤干酪需由10公斤的牛奶浓缩而成。就加工工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。因此，干酪一直被誉为乳制品中的“奶黄金”。

奶酪含有丰富而优质的蛋白及钙质，是提高人体素质的高营养食品。由于经过了微生物发酵，奶酪中的蛋白质非常容易被人体消化吸收，因而具有提高人体免疫力等保健功能，特别适合为儿童补充营养。同时，干酪是最佳的补钙饮品。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。

但是干酪中普遍添加了较高含量的NaCl，不同品种的干酪，NaCl的添加量也有所差异，干酪中钠含量基本在1～3％左右，即每天食用100g干酪，就会摄入1000～3000mg的钠，而国家公布的营养素参考值(NRV)为2000mg。即使是水分含量相对较高的涂抹型再制干酪，由于其以天然干酪、黄油、乳粉等为主要原料，又添加了一定的乳化盐(以钠盐为主)，因此，涂抹再制干酪的钠含量也很难控制到较低的水平，一般在200～600mg/100g。近年来，由于人们意识到高浓度的Na⁺与某些高血压疾病有关，而且对一些低年龄消费者来说会引起肾负担过重，所以一些厂家试图通过使用MgCl₂和KCl代替NaCl，但口感方面却偏苦，不太理想。

据全国统计资料显示，目前中国干酪的发展以再制干酪为主，针对的消费人群中40％为儿童，特别是涂抹类再制干酪，其主要目标消费群为儿童。因此，低钠的涂抹型再制干酪有很大的市场需求。

目前市场上普通涂抹型再制干酪的钠含量为200～600mg/100g；低钠涂抹型再制干酪的钠含量应低于120mg/100g，达到低钠食品的标准，但目前尚未见到符合此标准的涂抹型再制干酪产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中再制干酪钠含量偏高的缺陷，提供了一种新的涂抹型再制干酪及其制备方法。

本发明人发现，降低再制干酪中的钠含量，会带来以下困难：首先，会导致再制干酪原料使用受限，不能使用加盐的成熟奶酪，只能使用年轻的无盐奶酪或新鲜凝乳块，而新鲜奶酪中完整酪蛋白含量高，在加工过程中会因粘度过高而堵塞设备与管道，特别是均质机，致使加工困难；其次，低钠产品要求乳化盐(常用乳化盐基本是钠盐)的用量要低，而前面提到原料中完整酪蛋白含量高，这需要更多的乳化盐来进行离子交换，如果降低乳化盐的用量，会使得再制干酪的质构粗糙、不细腻、粘度高，而如果采用钾盐替代含钠乳化盐，则会出现明显的苦味和涩口感，回味不愉悦；最后，由于不能使用成熟干酪作为原料，因此会出现再制干酪风味明显不足的问题。上述这些都是造成低钠再制干酪不易制得的原因。本发明人经过广泛而深入的研究和反复实验，最终制得了一种钠离子含量低于120mg/100g的涂抹型再制干酪，其钠离子含量比普通干酪低40～80％，且口味和质地都不比普通再制干酪逊色。

具体地，本发明涉及一种涂抹型再制干酪，其包括下列质量百分比的原料：天然干酪10～55％、乳化盐1～5％、脂肪制品1～40％、稳定剂0.2～1.0％和水21～56％；其中，所述的天然干酪为新鲜凝乳块和/或无盐干酪；所述的乳化盐为质量比1∶9～1∶19的柠檬酸钠和磷酸钾盐的混合物；所述的脂肪制品为钠含量≤60mg/100g的脂肪制品；所述的稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、刺槐豆胶和变性淀粉中的一种或多种。

本发明中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。其主要成分指标为：脂肪12～24％，蛋白质12～16％，水分37～45％，上述百分比均为质量百分比。

本发明中，所述的新鲜凝乳块属于干酪的半成品，未添加食盐，不经过成熟，可为本领域现有技术中可供使用的新鲜凝乳块。

本发明中，所述的无盐干酪钠含量较低，一般在20mg/100g以内，而普通的切达干酪钠含量一般在500mg/100g以上，由于不添加盐，这类无盐干酪保质期较短，只经过短暂成熟，属于新鲜干酪的一种，可为本领域现有技术中可供使用的天然无盐干酪，较佳的为无盐切达干酪和/或无盐马索干酪。

本发明中，所述的天然干酪的用量较佳的为原料总质量的15～30％。