[发明专利]一种液体调味料组合物及一种液体调味料

说明书

技术领域

本发明具体的涉及一种液体调味料组合物及一种液体调味料。

背景技术

鲫鱼是我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高。每100克鲫鱼肉约含蛋白质13克，脂肪1.1克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，常食可增强抗病能力。鲫鱼尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用。然而，虽然鲫鱼富含营养，但是它的应用却有限，一般均作为主料用于熬汤。如何使鲫鱼的鲜美味道可以随时随地的应用于各类菜肴，来极大的丰富鲫鱼以及其他水产品的使用范围和途径，这就是本发明要解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了拓宽鲫鱼类水产品现有的使用范围和途径，而提供了一种液体调味料组合物及一种液体调味料。本发明首次将鲫鱼制成液体复合调味料，使调味料既保留鲫鱼原有的特征风味，又能随取随用，使用方便，且不易腐败变质，保质期长，适用范围广，能进一步推进鲫鱼类水产品产业的健康发展。

本发明涉及一种液体调味料组合物，其含有10.2％～25.1％的鲫鱼提取物，2.0％～4.4％的增稠剂，以及59.1％～64.7％的水，以上百分比均为质量百分比。

本发明中，所述的鲫鱼提取物可为现有的常规的鲫鱼提取物，所述的鲫鱼提取物的含量较佳的为11％～20％(质量百分比)。本发明人经过大量实验摸索，特别筛选了一种鲫鱼提取物，由下列方法制得：将预处理和酶解后的鲫鱼和羰基化合物进行美拉德反应，然后干燥，即可。或者，所述的鲫鱼提取物较佳的为广州江大和风香精香料有限公司生产的，产品型号为RA6042的鲫鱼提取物。

其中，所述的预处理是为了使鲫鱼可以食用且利于酶解而进行的必要的清除内脏，清洗，粉碎等处理，较佳的包含下列步骤：将鲫鱼去杂后，清洗，粉碎，加水混合，即可。其中，所述的去杂较佳的为去除内脏、鱼鳞和鱼脂肪等。在所述的预处理后，较佳的还进行调节粉碎pH为4～9(优选6～8)的步骤。所述的酶解较佳的为用蛋白酶(优选胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶中的一种或多种)进行酶解反应，反应温度较佳的为30～65℃(优选45～60℃)，反应的时间较佳的为0.5～6小时(优选2～4小时)。在所述的酶解反应后，美拉德反应前，较佳的还包含灭酶的步骤。所述的羰基化合物为本领域美拉德反应中常用的羰基化合物，较佳的为木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖中的一种或多种。所述的美拉德反应的温度较佳的为50～180℃(优选80～160℃)，美拉德反应的时间较佳的为0.5～24小时(优选2～6小时)。所述的干燥较佳的为喷雾干燥。干燥后较佳的还包含筛滤步骤。筛滤后较佳的还进行检验和包装步骤，即得到成品。

本发明中，所述的鲫鱼提取物较佳的制备流程如下：鲫鱼→去杂(去除内脏、鱼鳞和鱼脂肪等)→清洗→粉碎→加水→混合均匀→加入酸度调节剂调整pH→加入蛋白酶→混合均匀→酶解→灭酶→加入反应原料(羰基化合物等)→混合均匀→美拉德反应→喷雾干燥→筛滤→检验→包装→成品。

本发明人筛选的上述鲫鱼提取物及其含量可使本发明的液体调味料具有鲫鱼的纯正风味，避免了现有的鲫鱼提取物容易产生腥味的问题。

本发明中，所述的增稠剂为本领域常规使用的增稠剂，较佳的为卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、明胶、海藻酸钾、变性淀粉、瓜尔胶和结冷胶中的一种或多种。所述的增稠剂含量较佳的为2.0％～2.5％，百分比为质量百分比。由于鲫鱼提取物含有蛋白质，这些蛋白质很容易凝聚、析出，导致产品出现分层、沉淀等不良现象。因此，本发明人通过特定比例的增稠剂的使用，很好地解决了产品出现分层、沉淀的问题。

本发明中，所述的液体调味料组合物中，还可含有谷氨酸钠和/或食盐。

其中，所述的谷氨酸钠为本领域常规使用的增味剂，所述的谷氨酸钠含量较佳的为0.6％～1.6％，更佳的为0.7％～1.0％，百分比为质量百分比；所述的食盐为本领域常规使用的食品原料，其含量较佳的为13.2％～19.1％，更佳的为14％～16％，百分比为质量百分比。

较佳的，本发明的液体调味料组合物中还可以含有呈味核苷酸二钠，动物蛋白提取物，酵母提取物，香辛料，甜味料，植脂末，食用植物油，以及乳化剂中的一种或多种。